Tarta de pudin de caramelo con merengue tostado
Tarta de pudin de caramelo
Una base hojaldrada horneada en blanco contiene un pudin sedoso de azúcar moreno bajo un merengue suizo dorado y esponjoso.
Esta tarta obtiene su sabor a caramelo del azúcar moreno oscuro, la mantequilla avellanada, la vainilla y una pizca medida de sal, no de una mezcla preparada. La crema queda profunda, suave y firme al enfriarse.
Hornear la masa completamente en blanco protege sus capas crujientes bajo el pudin. Pincharla después de retirar los pesos evita grandes burbujas sin crear fugas en la masa cruda.
El merengue suizo cocido forma una corona brillante y más estable que una cobertura cruda. Calentar claras y azúcar disuelve los cristales y produce una espuma fiable para cortar porciones limpias.
La tarta debe enfriarse por completo, así que conviene prepararla el día anterior. Sírvela fresca, pero no helada, para percibir mejor el caramelo y mantener el chasquido de la base.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Mezcla 150 g de harina, 4 g de azúcar y 3 g de sal. Incorpora la mantequilla fría hasta dejar láminas del tamaño de un guisante. Añade 30 ml de agua helada y el resto solo si hace falta, hasta que la masa se una al apretarla.
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2
Forma un disco, envuelve y enfría 30 minutos. Estira hasta 30 cm, coloca en un molde de tarta de 23 cm, recorta dejando 2,5 cm, dobla el borde y haz ondas. Congela 15 minutos mientras el horno se calienta a 200 °C.
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3
Forra la base con papel y pesos. Hornea 18 minutos, retira ambos, pincha las zonas hinchadas y hornea de 10 a 12 minutos más, hasta que esté bien dorada y seca. Enfría por completo.
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4
Mezcla el azúcar moreno, la maicena y 3 g de sal en un cazo. Incorpora poco a poco la leche, la nata y las yemas. Cocina a fuego medio sin dejar de batir hasta que salgan burbujas grandes y hierve 1 minuto.
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5
Dora 57 g de mantequilla en una sartén hasta que los sólidos estén ámbar. Retira el pudin del fuego, añade la mantequilla y 10 ml de vainilla, cuélalo sobre la base fría y presiona papel de horno directamente sobre la superficie.
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6
Pon claras, 150 g de azúcar, cremor tártaro y 0,5 g de sal en el bol resistente al calor sobre agua apenas hirviendo. Bate hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla alcance 71 °C, de 5 a 7 minutos.
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7
Bate las claras calientes a velocidad alta hasta obtener picos firmes y brillantes y que el bol casi se enfríe, de 6 a 8 minutos. Añade 5 ml de vainilla. Retira el papel, extiende el merengue hasta sellar la base y forma ondas amplias.
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8
Dora con soplete o bajo el gratinador a 15 cm del calor durante 1 o 2 minutos, vigilando. Enfría 1 hora y refrigera sin tapar al menos 5 horas. Corta con un cuchillo caliente y seco, limpiándolo cada vez.
Ingredientes
- Harina de trigo común:150 g
- Azúcar blanco:4 g
- Sal kosher:3 g
- Mantequilla sin sal fría en dados:113 g
- Agua helada:45 ml
- Azúcar moreno oscuro compacto:150 g
- Maicena:32 g
- Sal kosher:3 g
- Leche entera:480 ml
- Nata para montar:120 ml
- Yemas de huevo grandes:4
- Mantequilla sin sal:57 g
- Extracto de vainilla:10 ml
- Claras de huevo grandes:4
- Azúcar blanco:150 g
- Cremor tártaro:1 g
- Extracto de vainilla:5 ml
- Sal kosher:0.5 g
Consejos
- Mantén la masa fría; si se ablanda al formar el borde, refrigérala 10 minutos antes de congelarla.
- Bate hasta las esquinas del cazo y mantén un hervor lento durante 1 minuto para cocinar bien la maicena.
- La tarta está mejor preparada entre 6 y 24 horas antes. Guárdala sin tapar o bajo una cúpula alta para evitar condensación.
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