Chakapuli : ragoût géorgien d'agneau aux herbes pour Pâques
Chakapuli printanier
Ragoût géorgien parfumé d'agneau, prunes acidulées et herbes fraîches — parfait pour Pâques.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Le chakapuli est un trésor printanier de Géorgie : de l'agneau fondant mijoté dans une sauce acidulée à la prune, terminé par une montagne généreuse d'herbes fraîches. Pour Pâques, j'aime la façon dont l'estragon vif, la coriandre et le persil apportent à ce ragoût riche une note herbacée et festive — à la fois réconfortant et léger.
Cette version reste accessible pour le cuisinier à la maison : on commence par colorer l'agneau, un trait de vin blanc, de la sauce tkemali en bocal ou de la purée de prunes si les prunes fraîches font défaut, puis un long mijotage jusqu'à ce que tout se transforme en un ragoût parfumé et dominé par les herbes. Servez avec des pommes de terre à l'eau, du pain croustillant et quelques œufs durs pour un repas de Pâques d'inspiration géorgienne.
Ingrédients
- Épaule d'agneau avec os, coupée en morceaux:1,36 kg
- Sel:2 c. à c.
- Poivre noir moulu:1 c. à c.
- Huile d'olive:2 c. à s.
- Beurre doux:1 c. à s.
- Oignon jaune, émincé:1 pièce
- Gousses d'ail, hachées:6 gousses
- Vin blanc sec:240 ml
- Bouillon de bœuf ou d'agneau:480 ml
- Sauce de prune acidulée (tkemali) ou purée de prunes:240 ml
- Concentré de tomate:1 c. à s.
- Feuilles de laurier:2 feuilles
- Estragon frais, haché (tasse peu tassée):25 g
- Coriandre fraîche, hachée (tasse peu tassée):30 g
- Persil plat frais, haché (tasse peu tassée):30 g
- Aneth frais, haché (optionnel):15 g
- Oignons nouveaux (ciboule), émincés:4 pièces
- Jus de citron frais:2 c. à s.
- Sucre semoule:1 c. à c.
- Piment rouge écrasé (optionnel):1/4 c. à c.
Instructions
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Séchez les morceaux d'agneau avec du papier absorbant et assaisonnez uniformément avec 1 c. à c. de sel et 1/2 c. à c. de poivre.
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Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande cocotte ou une marmite lourde à feu moyen-vif. Faites dorer l'agneau en plusieurs fois, 3–4 minutes de chaque côté, jusqu'à une belle caramélisation. Réservez les morceaux dorés sur une assiette.
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Baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon émincé dans la cocotte. Faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soir ramolli et commence à caraméliser, environ 6–8 minutes. Ajoutez la moitié de l'ail haché et faites cuire 1 minute de plus.
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Déglacez la cocotte avec le vin blanc en grattant bien les sucs. Laissez réduire le vin de moitié, environ 3 minutes.
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Remettez l'agneau dans la cocotte, ajoutez le bouillon, la sauce de prune (tkemali), le concentré de tomate, les feuilles de laurier, l'ail restant, 1 c. à c. de sucre et le reste du sel (1 c. à c.) et du poivre (1/2 c. à c.). Mélangez pour combiner.
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Portez à un léger frémissement, réduisez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez cuire jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et presque effiloché, environ 1¼ à 1½ heure. Remuez de temps en temps et écumez l'excès de graisse si nécessaire.
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Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les oignons nouveaux émincés et le piment rouge écrasé si vous en utilisez. Ajustez la consistance avec un trait de bouillon ou d'eau si le ragoût devient trop épais.
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Quand l'agneau est tendre, coupez le feu et incorporez délicatement l'estragon, la coriandre, le persil et l'aneth. Ajoutez le jus de citron et goûtez : rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre ou une pincée de sucre pour équilibrer l'acidité.
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Remettez la cocotte sur un feu très doux pendant 5–10 minutes pour laisser les herbes ramollir sans bouillir, afin qu'elles gardent leur couleur et leur fraîcheur.
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Retirez les feuilles de laurier. Laissez reposer le chakapuli 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se posent.
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Servez bien chaud avec des pommes de terre à l'eau, du riz vapeur ou du pain croustillant. Pour une touche de Pâques, accompagnez d'œufs durs et d'une salade verte croquante.
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Les restes sont encore meilleurs le lendemain ; réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un trait de bouillon si nécessaire.
Conseils & Notes
- Si vous ne trouvez pas de tkemali, remplacez par 240 ml de confiture de griottes acidulée ou une purée de prunes acides mixée avec 1–2 c. à s. de jus de citron.
- Ajoutez les herbes fraîches en fin de cuisson pour qu'elles restent vives — le chakapuli doit être frais et vert, pas trop cuit.
- Préparation à l'avance : le ragoût peut être cuit la veille et réchauffé doucement ; les saveurs se développent encore.
- Accord mets & vins : servez avec des œufs durs, des pommes de terre nouvelles et un vin blanc géorgien ou un Riesling sec pour contraster l'acidité herbacée.
