Chou rustique géorgien à la sauce aux noix et herbes
Mariam Giorgadze
Chou aux noix
C’est un plat chaud et paysan de Géorgie qui met à l’honneur deux ingrédients simples — le chou et la noix — en les transformant en quelque chose de plein de caractère. Une sauce onctueuse aux noix (inspirée des pkhali et bazhe géorgiens) nappe un chou braisé tendre ; le citron, l’ail et les herbes fraîches éclaircissent la richesse des noix. C’est le genre de recette que j’aime préparer quand j’ai besoin de réconfort avec une pointe de fraîcheur.
Servez-le chaud en accompagnement rustique d’une viande ou d’un poisson grillé, ou apportez-le à une réunion à température ambiante : les saveurs s’améliorent en reposant un peu. Le contraste de textures — chou fondant, cerneaux croquants et perles rubis de grenade — rend chaque bouchée intéressante et délicieusement géorgienne.
Ingrédients
- 450 g Chou vert
- 120 g Cerneaux de noix, grillés et finement hachés
- 45 ml Huile d'olive
- 2 pièces Gousses d'ail, pelées
- 30 ml Chapelure rassis (ou 1 tranche de pain)
- 30 ml Jus de citron
- 15 ml Vinaigre de vin blanc
- 1 c. à c. Paprika
- 1 c. à c. Coriandre moulue
- 0.5 c. à c. Flocons de piment rouge
- 45 ml Eau tiède (pour détendre la sauce)
- 1 c. à c. Sel
- 0.5 c. à c. Poivre noir
- 15 g Coriandre fraîche, hachée
- 15 g Persil plat frais, haché
- 40 g Graines de grenade (facultatif, pour la garniture)
- 15 ml Huile de noix (facultatif, finition)
Instructions
-
Faites griller les cerneaux de noix dans une poêle sèche à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum et commencent à dorer légèrement, 3–5 minutes. Laissez tiédir.
-
Dans un robot culinaire, mettez les noix grillées, l’ail, la chapelure, le jus de citron, le vinaigre de vin blanc, le paprika, la coriandre moulue, les flocons de piment, le sel et le poivre. Mixez par impulsions jusqu’à obtenir une pâte grossière.
-
Pendant que le robot tourne, versez 30 ml d’huile d’olive en filet puis ajoutez l’eau tiède cuillère par cuillère jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et tartinable (épaisse mais malléable). Goûtez et rectifiez en sel, citron ou piment si nécessaire.
-
Chauffez 15 ml d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le chou émincé et une pincée de sel, puis faites cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le chou soit tendre et commence à prendre une légère coloration, environ 10–15 minutes.
-
Retirez la poêle du feu et, tant que le chou est encore chaud, incorporez la majeure partie de la sauce aux noix (conservez quelques cuillères pour le service) jusqu’à ce que le chou soit bien enrobé. Ajoutez la coriandre et le persil hachés et mélangez.
-
Transférez sur un plat de service, arrosez d’un filet d’huile de noix si vous en utilisez, parsemez des noix réservées et des graines de grenade sur le dessus, et terminez éventuellement par un filet de jus de citron.
-
Servez chaud ou à température ambiante en accompagnement ou en plat léger : ce plat se conserve bien et ses saveurs s’approfondissent après un court repos.
Tips & Notes
- Si vous n’avez pas de robot, hachez finement les noix et écrasez-les avec l’ail, la chapelure et le citron dans un bol jusqu’à obtenir une pâte grossière.
- Préparez la sauce aux noix à l’avance et conservez-la au réfrigérateur ; elle se garde plusieurs jours et est excellente sur des légumes rôtis ou des grillades.
- Ajustez la consistance de la sauce avec de l’eau tiède : plus épaisse pour tartiner, plus fluide pour mieux enrober le chou.