Mansaf jordanien à la sauce au yaourt
Mansaf jordanien
Agneau tendre mijoté dans une sauce chaude au yaourt façon jameed, servi sur du riz parfumé, du pain plat et des amandes grillées.
Le mansaf est le grand plat jordanien de fête à base d'agneau et de riz, traditionnellement servi sur un large plat à partager. Son âme vient de la sauce acidulée au yaourt, souvent préparée avec du jameed séché et fermenté, qui donne au riz et à la viande une profondeur savoureuse.
Cette version maison utilise du yaourt nature et un peu de babeurre pour rappeler la douceur acidulée du jameed tout en restant accessible. La sauce est chauffée doucement puis mélangée au bouillon d'agneau afin de rester lisse et d'enrober chaque morceau.
Le riz doit être léger, légèrement doré par le curcuma et assez ferme pour porter la sauce. Une couche de pain plat absorbe le bouillon, tandis que les amandes grillées et le persil ajoutent du croquant et de la fraîcheur.
Servez le mansaf dès qu'il est assemblé, avec le reste de sauce chaude au yaourt à part. Le plat doit être généreux, parfumé et convivial plutôt que compliqué.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Mettez l'agneau, l'eau, l'oignon, le laurier, la cardamome, les clous de girofle, le quatre-épices et 2 cuillères à café de sel dans une grande marmite. Portez à ébullition, écumez, puis baissez à frémissement doux.
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2
Couvrez partiellement et laissez cuire 90 à 105 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre tout en gardant sa forme. Transférez la viande sur une assiette et filtrez le bouillon; réservez 1.1 l pour la sauce et le riz.
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3
Fouettez le yaourt, le babeurre, la fécule, l'œuf et la 1/2 cuillère à café de sel restante dans une grande casserole jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse avant d'allumer le feu.
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4
Chauffez la préparation au yaourt à feu moyen-doux en remuant constamment dans le même sens, jusqu'à ce qu'elle fume et épaississe légèrement. Incorporez lentement 480 ml de bouillon d'agneau chaud, puis laissez frémir doucement 8 minutes sans forte ébullition.
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5
Remettez les morceaux d'agneau dans la sauce au yaourt et gardez-les au chaud à feu doux pendant la cuisson du riz. Goûtez et ajoutez du poivre noir et un peu de sel si nécessaire.
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6
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole moyenne. Mélangez le riz rincé et le curcuma pendant 1 minute, puis ajoutez 600 ml de bouillon réservé. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et cuisez 18 minutes.
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7
Coupez le feu et laissez reposer le riz, couvert, pendant 10 minutes. Aérez-le délicatement pour garder les grains séparés.
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8
Faites fondre les 15 g de beurre restants dans une poêle et grillez les amandes à feu moyen 3 à 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées.
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9
Disposez le pain plat déchiré sur un grand plat et humidifiez-le avec quelques cuillerées de sauce chaude au yaourt. Ajoutez le riz, posez l'agneau dessus et nappez la viande de sauce.
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10
Terminez avec les amandes grillées et le persil. Servez aussitôt avec le reste de sauce chaude au yaourt dans un bol à part.
Ingrédients
- Épaule d'agneau avec os, en morceaux:1.36 kg
- Eau:1.9 l
- Gros oignon jaune, coupé en deux:1 pièce
- Feuilles de laurier:2 pièces
- Gousses de cardamome verte, légèrement écrasées:6 pièces
- Clous de girofle entiers:4 pièces
- Quatre-épices moulu:1 cuillère à café
- Sel fin:2 1/2 cuillères à café
- Yaourt nature au lait entier:720 ml
- Babeurre:240 ml
- Fécule de maïs:1 1/2 cuillères à soupe
- Gros œuf:1 pièce
- Riz long grain, rincé:500 g
- Beurre doux:45 g
- Curcuma moulu:1/2 cuillère à café
- Pain plat ou pain shrak, en grands morceaux:3 pièces
- Amandes effilées:85 g
- Persil haché:20 g
- Poivre noir:au goût
Conseils & Notes
- Si vous avez du vrai jameed, faites-le tremper et mixez-le selon les indications du paquet, puis utilisez-le à la place du mélange yaourt-babeurre.
- Gardez la sauce au yaourt sous une ébullition forte une fois l'agneau remis dans la casserole; une chaleur douce aide à préserver une texture lisse.
- Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire pour obtenir un plat final léger plutôt que collant.
- Le mansaf est meilleur assemblé juste avant le service, afin que le pain s'assouplisse sans se défaire.
