Éclairs français classiques à la crème pâtissière vanille

Préparez d'abord la crème pâtissière : chauffez 480 ml de lait entier dans une casserole jusqu'à frémissement. Pendant ce temps, fouettez 100 g de sucre, 4 jaunes d’œufs et 30 g de maïzena dans un bol jusqu'à obtenir un mélange lisse et pâle.

Temporisez le mélange de jaunes en versant environ 120–150 ml du lait chaud en filet tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu'à épaississement et jusqu'à ébullition douce, environ 2 minutes.

Retirez du feu et incorporez 28 g de beurre et 5 ml d'extrait de vanille en fouettant. Passez la crème au tamis dans un bol, filmez au contact pour éviter la peau et réfrigérez jusqu'à refroidissement complet, au moins 1 heure.

Préchauffez le four à 220 °C. Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé et préparez une poche à douille large munie d'une douille ronde d'environ 12 mm.

Préparez la pâte à choux : dans une casserole moyenne, combinez 120 ml d'eau, 120 ml de lait, 113 g de beurre, 5 g de sucre et 2,5 g de sel. Portez à ébullition vive sur feu moyen.

Hors du feu, ajoutez 125 g de farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte lisse et qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Remettez sur feu doux et remuez 30 secondes pour dessécher légèrement la pâte.

Transférez la pâte dans un bol ou dans le bol d'un batteur et incorporez les œufs un à un jusqu'à ce que la pâte soit homogène, lisse et brillante. La pâte doit être pochéable et former un pic souple.

Formez des boudins de 10–12 cm sur les plaques préparées, en les espaçant d'environ 5 cm. Lissez les pics avec le doigt humide. Enfournez à 220 °C pendant 10 minutes, puis sans ouvrir le four réduisez à 180 °C et poursuivez la cuisson 20–25 minutes jusqu'à ce que les éclairs soient bien gonflés et bien dorés.

À la sortie du four, percez un petit trou dans chaque éclairs pour laisser s'échapper la vapeur et laissez refroidir sur une grille. Si l'intérieur paraît humide en coupant, réenfournez quelques minutes pour sécher.

Remplissez une poche à douille munie d'une petite douille ronde avec la crème pâtissière bien froide. Insérez la douille à l'une des extrémités ou sous l'éclair et garnissez jusqu'à ce que la pâte soit légèrement ferme au toucher (environ 2–3 c. à s. par éclair).

Préparez le glaçage : chauffez 120 ml de crème liquide avec 15 ml de sirop de glucose jusqu'à ce qu'elle soit fumante, puis versez sur 113 g de chocolat mi-amer haché et 14 g de beurre. Laissez reposer 1 minute puis fouettez jusqu'à obtention d'un glaçage lisse et brillant.

Trempez le dessus de chaque éclair garni dans le glaçage au chocolat ou nappez à la cuillère. Placez au frais brièvement pour que le glaçage prenne, saupoudrez légèrement de sucre glace si vous le souhaitez et servez de préférence dans la journée pour une texture optimale.