Mille-feuille français classique
Mille-feuille
Un mille-feuille classique avec pâte feuilletée croustillante et caramélisée, crème pâtissière à la vanille et simple voile de sucre glace.
Le mille-feuille repose sur peu d'éléments, et tout son charme vient du contraste entre une pâte cassante, une crème froide à la vanille et une finition nette qui craque sous la fourchette. Une pâte feuilletée pur beurre apporte le bon goût tout en gardant la recette accessible à la maison.
Les abaisses cuisent entre deux plaques pour rester fines et régulières, puis elles sont découvertes en fin de cuisson afin de bien dorer. Un léger voile de sucre glace aide la surface à caraméliser et à garder du croustillant après le montage.
La crème pâtissière doit être épaisse, lisse et parfaitement froide avant de toucher la pâte. Verser le lait chaud progressivement sur les jaunes, puis faire bouillir brièvement la crème, lui donne assez de tenue pour être étalée proprement.
Montez le dessert peu avant le service pour profiter de la meilleure texture. Un couteau-scie et un mouvement doux permettent de couper des parts nettes sans écraser les couches fragiles.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Préchauffez le four à 200 °C. Tapissez une grande plaque de papier cuisson.
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2
Étalez la pâte feuilletée en un rectangle fin d'environ 30 x 40 cm, égalisez les bords et piquez toute la surface à la fourchette. Déposez-la sur la plaque.
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3
Couvrez la pâte avec une autre feuille de papier cuisson et une seconde plaque. Faites cuire 22 minutes, retirez la plaque du dessus et le papier, poudrez avec 15 g de sucre glace, puis poursuivez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laissez refroidir complètement.
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4
Faites chauffer le lait avec la vanille dans une casserole jusqu'à ce qu'il fume. Dans un saladier, fouettez les jaunes, le sucre, la fécule et le sel jusqu'à obtenir un mélange pâle et épais.
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5
Versez lentement la moitié du lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la crème bouillonne et garde des traces épaisses de fouet, environ 2 minutes.
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6
Hors du feu, incorporez le beurre jusqu'à obtenir une crème lisse. Posez un film au contact et réfrigérez au moins 2 heures.
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7
Fouettez la crème froide en pics souples. Lissez la crème pâtissière froide au fouet, puis incorporez délicatement la crème fouettée.
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8
Coupez la pâte refroidie en trois rectangles égaux. Placez le premier sur une planche, étalez la moitié de la crème, posez le deuxième rectangle et ajoutez le reste de crème.
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9
Posez le dernier rectangle de pâte, poudrez avec le sucre glace restant et réfrigérez 20 minutes pour stabiliser. Coupez au couteau-scie et servez le jour même.
Ingrédients
- Pâte feuilletée pur beurre, décongelée si besoin:450 g
- Sucre glace, avec un peu en plus pour la finition:25 g
- Lait entier:480 ml
- Pâte de vanille ou extrait naturel de vanille:10 ml
- Gros jaunes d'œufs:5
- Sucre en poudre:100 g
- Fécule de maïs:30 g
- Sel fin de mer:1 g
- Beurre doux, en petits morceaux:55 g
- Crème liquide entière froide:120 ml
Conseils & Notes
- Gardez la pâte bien froide pendant l'étalage; si elle ramollit, réfrigérez-la 10 minutes avant cuisson.
- Faites cuire la pâte au-delà d'un simple blond doré, car des couches insuffisamment cuites ramollissent vite.
- Pour des parts plus nettes, réfrigérez brièvement le mille-feuille monté et essuyez le couteau entre les coupes.
