Gâteau allemand bienenstich à la crème vanille
Gâteau bienenstich
Un gâteau allemand moelleux à pâte levée, garni de crème à la vanille et coiffé d'amandes au miel bien brillantes.
Le bienenstich, aussi appelé gâteau piqûre d'abeille, est un classique de la pâtisserie allemande composé de trois éléments simples : une pâte levée légèrement enrichie, une crème à la vanille et une couronne d'amandes au miel. La garniture cuit directement sur la pâte, ce qui fait griller les amandes pendant que le gâteau lève dessous.
Cette version garde une mie souple et facile à découper grâce à une quantité modérée de beurre et à un œuf dans la pâte. Après le pétrissage, elle doit rester un peu collante sans être humide ; cet équilibre donne assez de tenue pour porter la crème sans devenir dense.
La crème vanille commence comme une crème pâtissière cuite à la casserole, puis elle est allégée avec de la crème fouettée une fois froide. Refroidissez-la complètement avant de l'incorporer pour qu'elle reste épaisse, puis étalez-la sur le gâteau refroidi avant le service ou après un court passage au frais.
Pour obtenir des parts nettes, découpez la couche supérieure aux amandes avant de la poser sur la crème. Cette astuce de pâtisserie évite que le dessus croustillant ne chasse la garniture au moment de servir.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Mélangez le lait tiède, la levure et 1 cuillère à soupe de sucre dans un grand saladier, puis laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse.
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2
Ajoutez la farine, le sel, le reste du sucre de la pâte, l'œuf et le beurre ramolli. Pétrissez 8 à 10 minutes à la main ou au crochet, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et encore légèrement collante.
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3
Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit tiède 60 à 75 minutes, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Graissez un moule à charnière de 23 cm et tapissez le fond de papier cuisson.
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4
Étalez la pâte uniformément dans le moule, couvrez et laissez lever 25 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée. Chauffez le four à 175 °C.
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5
Pour la garniture, faites frémir le beurre, le miel, la crème et le sucre dans une petite casserole pendant 2 minutes. Incorporez les amandes effilées, puis répartissez doucement le mélange sur la pâte levée.
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6
Faites cuire 28 à 32 minutes, jusqu'à ce que les amandes soient bien dorées et que le centre du gâteau reprenne sa forme au toucher. Laissez refroidir 15 minutes dans le moule, retirez le cercle et laissez refroidir complètement.
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7
Pour la crème vanille, fouettez le lait, le sucre, les jaunes et la fécule dans une casserole. Faites cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt, jusqu'à épaississement et apparition de bulles, puis poursuivez 1 minute.
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8
Hors du feu, incorporez la vanille et le beurre. Posez un film alimentaire au contact de la surface et réfrigérez jusqu'à ce que la crème soit froide et ferme.
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9
Fouettez la crème entière froide jusqu'à des pics moyens, puis incorporez-la à la crème pâtissière froide jusqu'à obtenir une texture lisse. Coupez le gâteau refroidi en deux horizontalement avec un couteau-scie.
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10
Étalez la crème vanille sur la base du gâteau. Découpez la couche aux amandes en 12 parts, disposez-les sur la crème et réfrigérez le gâteau 30 minutes avant de trancher.
Ingrédients
- Lait entier tiédi:180 ml
- Levure boulangère sèche active:7 g
- Sucre en poudre:65 g
- Farine de blé tout usage:345 g
- Sel fin:3 g
- Œuf:1 gros
- Beurre doux ramolli:55 g
- Beurre doux pour la garniture miel-amandes:115 g
- Miel:110 g
- Crème entière pour la garniture miel-amandes:60 ml
- Sucre en poudre pour la garniture miel-amandes:65 g
- Amandes effilées:135 g
- Lait entier pour la crème vanille:480 ml
- Sucre en poudre pour la crème vanille:100 g
- Jaunes d'œufs:4 gros
- Fécule de maïs:30 g
- Extrait de vanille:10 ml
- Beurre doux pour la crème vanille:30 g
- Crème entière froide:240 ml
Conseils & Notes
- Tiédissez le lait autour de 40 °C ; trop chaud, il peut affaiblir la levure.
- Si la garniture aux amandes fige avant d'être étalée, réchauffez-la brièvement à feu doux.
- Utilisez un couteau-scie avec des mouvements doux pour couper le gâteau sans écraser la mie.
- Le gâteau garni est meilleur le jour du montage, mais la crème pâtissière peut être préparée la veille.
