Gâteau opéra à la crème au beurre espresso
Gâteau opéra
Un gâteau opéra d'inspiration française avec fines couches de biscuit aux amandes, sirop d'espresso, crème au beurre au café et ganache au chocolat.
Le gâteau opéra est une pièce de pâtisserie composée de très fines couches de biscuit aux amandes, de sirop au café, de crème au beurre à l'espresso et de ganache au chocolat. Une fois refroidi et paré, il révèle des lignes nettes de biscuit clair, de chocolat sombre et de crème café.
Il devient beaucoup plus abordable si on le prépare en plusieurs éléments. Faites d'abord cuire les plaques de biscuit, puis préparez la crème, la ganache et le sirop avant de découper les couches en rectangles réguliers.
Pour la crème au beurre, un thermomètre à sucre est précieux: le sirop chaud donne de la tenue et du brillant à la base aux jaunes. Si la crème semble trancher quand le beurre entre, continuez à fouetter jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse.
Le repos au froid est indispensable. Il raffermit la ganache et la crème, facilite une découpe nette et laisse le sirop d'espresso pénétrer le biscuit aux amandes.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Préchauffez le four à 175°C. Tapissez deux moules de 23 x 33 cm de papier cuisson, puis graissez le papier et les bords apparents.
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2
Fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et blancs. Ajoutez le sel casher et une petite partie du sucre du biscuit, puis fouettez vivement jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.
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3
Transférez la meringue dans un autre saladier. Dans le même bol du robot, fouettez les 4 œufs entiers avec le reste du sucre du biscuit pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à une texture pâle, épaisse et rubanée.
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4
Incorporez délicatement la farine de blé, puis la poudre d'amande en deux fois. Ajoutez la meringue avec souplesse, juste assez pour faire disparaître les grandes traces blanches.
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5
Répartissez la pâte dans les moules et lissez-la en couches fines et régulières. Faites cuire 9 à 13 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient pris et souples au toucher, puis laissez-les refroidir complètement dans les moules.
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6
Pour la crème, portez l'eau et le sucre prévu à ébullition sans remuer jusqu'à 114°C. Fouettez les jaunes 2 minutes, puis versez le sirop chaud en filet pendant que le robot tourne.
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7
Ajoutez l'espresso refroidi à la base aux jaunes et fouettez. Laissez tiédir presque à température ambiante, incorporez le beurre mou peu à peu et fouettez jusqu'à une crème soyeuse; terminez avec le sel fin.
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8
Pour la ganache, mettez le chocolat haché dans un bol. Chauffez la crème jusqu'au frémissement, versez-la sur le chocolat, attendez 1 minute, puis mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et tartinable.
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9
Pour le sirop, mélangez l'espresso chaud avec le sucre jusqu'à dissolution, puis ajoutez le brandy. Coupez chaque plaque froide en 3 rectangles égaux pour obtenir 6 fines couches.
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10
Montez le gâteau ainsi: biscuit, sirop d'espresso, ganache, biscuit, sirop, crème au beurre. Répétez encore deux fois, en terminant par la crème au-dessus, puis réfrigérez jusqu'à ce que l'ensemble soit ferme.
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11
Étalez la ganache restante sur le dessus froid. Réfrigérez au moins 2 heures ou toute une nuit, parez les bords avec un couteau-scie bien aiguisé et servez en tranches nettes.
Ingrédients
- Blancs de gros œufs:4
- Sel casher:3 ml
- Sucre en poudre pour le biscuit:170 g
- Gros œufs:4
- Farine de blé:35 g
- Poudre d'amande:160 g
- Eau:120 ml
- Sucre en poudre pour le sirop de la crème:150 g
- Jaunes de gros œufs:4
- Espresso refroidi pour la crème:30 ml
- Beurre doux ramolli, en dés:225 g
- Sel fin pour la crème:2 pincées
- Chocolat noir ou mi-amer finement haché:225 g
- Crème liquide entière:235 ml
- Espresso chaud pour le sirop:150 ml
- Sucre en poudre pour le sirop d'espresso:100 g
- Brandy ou cognac:45 ml
- Spray de cuisson antiadhésif:1 fine couche
Conseils & Notes
- Utilisez de l'espresso décaféiné si le gâteau est servi le soir.
- Si la crème tranche après l'ajout du beurre, continuez à fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'elle se lisse.
- Pour une version sans alcool, remplacez le brandy par davantage d'espresso.
- Refroidissez bien le gâteau avant de le parer afin d'obtenir des couches très nettes.
- La poudre de noisette peut remplacer la poudre d'amande pour une saveur plus profonde.
