Lasagnes bolognaises
Lasagnes bolognaises
Des lasagnes italiennes en couches avec une bolognaise de boeuf mijotée, des feuilles de pâte fraîche, une béchamel onctueuse et du parmesan gratiné.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Les lasagnes bolognaises sont un plat de patience et d'équilibre. La sauce à la viande réduit lentement, la pâte est abaissée très finement et la béchamel apporte du moelleux sans ricotta ni mozzarella.
La bolognaise donne plus de sauce qu'il n'en faut pour un seul plat, ce qui est volontaire. Quand on passe plusieurs heures à mijoter une sauce, garder la moitié pour une autre lasagne ou des pâtes rend l'effort plus utile.
Le plus simple est de travailler sur deux jours : préparer la sauce d'abord, puis abaisser la pâte, faire la béchamel, monter et cuire le plat le lendemain. Le rythme est plus calme et plus précis.
Laissez reposer les lasagnes avant de les découper. Les couches se raffermissent, la sauce se stabilise et chaque part montre bien la pâte, la viande, la sauce blanche et le parmesan.
Ingrédients
- Oignon moyen, grossièrement haché:1
- Grande carotte, grossièrement hachée:1
- Branches de céleri, grossièrement hachées:2
- Gousses d'ail, grossièrement hachées:3
- Huile d'olive:45 ml
- Sel casher:au goût
- Poivre noir fraîchement moulu:au goût
- Boeuf haché, ou moitié boeuf et moitié porc:900 g
- Concentré de tomate:300 g
- Vin rouge sec:480 ml
- Eau:1500 ml
- Feuilles de laurier:2
- Brins de thym frais, attachés:4
- Farine de blé, pour la pâte:190 g
- Gros oeufs:2
- Sel de mer fin, pour la pâte:1/2 cuillère à café
- Eau pour la pâte, si nécessaire:15 ml
- Beurre doux:115 g
- Farine de blé, pour la béchamel:60 g
- Lait entier:960 ml
- Sel de mer fin, pour la béchamel:1 cuillère à café
- Gousse d'ail, finement hachée:1
- Noix de muscade fraîchement râpée:1 pincée
- Parmesan fraîchement râpé:160 g
Instructions
-
Mixez l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail jusqu'à obtenir un hachis fin. Chauffez l'huile dans une cocotte, ajoutez les légumes avec sel et poivre et faites-les bien dorer environ 15 minutes.
-
Ajoutez la viande, assaisonnez encore et faites-la dorer environ 15 minutes. Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 3 à 4 minutes.
-
Versez le vin rouge en grattant le fond. Réduisez de moitié, puis ajoutez assez d'eau pour dépasser la viande d'environ 2,5 cm. Ajoutez le laurier et le thym.
-
Laissez mijoter 3 à 4 heures en remuant parfois et en ajoutant 250 à 500 ml d'eau quand la sauce épaissit trop. Retirez les herbes et gardez 950 ml de sauce pour les lasagnes; réfrigérez ou congelez le reste.
-
Préparez la pâte en mixant la farine, les oeufs et le sel jusqu'à obtenir une pâte ferme, avec quelques gouttes d'eau si besoin. Couvrez et laissez reposer 1 heure.
-
Abaissez la pâte par portions au laminoir, avec un peu de farine, jusqu'à ce qu'elle soit très fine. Coupez des morceaux capables de tapisser un plat de 23 par 33 cm.
-
Faites cuire les feuilles 1 à 2 minutes dans de l'eau salée, puis plongez-les brièvement dans de l'eau glacée. Posez-les sur un plateau légèrement huilé.
-
Pour la béchamel, faites fondre le beurre, fouettez avec la farine et cuisez 1 minute. Ajoutez peu à peu le lait, puis le sel, l'ail, la muscade et le poivre, et laissez frémir 10 minutes.
-
Chauffez le four à 200°C. Étalez une fine couche de béchamel dans le plat, ajoutez la pâte, puis 240 ml de bolognaise, 120 ml de béchamel et du parmesan. Répétez pour quatre couches de sauce et terminez par de la pâte.
-
Nappez du reste de béchamel si souhaité, ajoutez le parmesan restant et enfournez 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que le plat bouillonne et dore. Laissez reposer 10 à 30 minutes avant de servir.
Conseils & Notes
- Préparez la bolognaise la veille pour un montage plus serein.
- Ajoutez l'eau petit à petit afin de préserver la saveur concentrée.
- Les feuilles fraîches peuvent être irrégulières, car elles se chevauchent dans le plat.
- Le surplus de bolognaise se congèle très bien pour une autre lasagne ou des pâtes.
