Mini-tartelettes au citron meringuées
Tartelettes au citron
Des fonds sablés croustillants garnis d’une crème au citron vive et de jolies pointes de meringue dorée, parfaits pour un plateau de fête.
Ces tartelettes réunissent tous les contrastes de la tarte au citron meringuée en deux bouchées : pâte croustillante, crème acidulée et meringue moelleuse. Leur petit format se dispose facilement sur un plateau sans découpe.
Un passage au froid facilite le travail de la pâte, tandis que la cuisson à blanc garde les fonds croustillants. Piquer les bases et les lester préserve le creux destiné à la garniture.
La crème au citron cuit juste assez pour napper une cuillère, puis elle est filtrée pour devenir parfaitement lisse. Encore tiède, elle se répartit en une couche régulière dans les fonds refroidis.
La meringue suisse reste stable car les blancs chauffent avec le sucre avant d’être montés. Pochez-la peu avant le service, dorez légèrement les reliefs et gardez les tartelettes au frais.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Mixez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid et pulsez jusqu’à obtenir une chapelure grossière, puis incorporez le jaune et l’eau jusqu’à ce que la pâte s’amalgame.
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2
Formez un disque, filmez et réfrigérez 30 minutes. Étalez sur 3 mm, découpez 24 disques de 7,5 cm et foncez un moule à 24 mini-muffins non graissé. Piquez et congelez 15 minutes.
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3
Préchauffez le four à 175 °C. Garnissez chaque fond de papier aluminium et de poids. Faites cuire 10 minutes, retirez les poids, puis poursuivez 6 à 8 minutes jusqu’à coloration. Laissez refroidir.
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4
Fouettez les œufs, les 2 jaunes, 150 g de sucre, le zeste et le jus dans une casserole. Faites épaissir à feu moyen-doux en fouettant sans cesse, 6 à 8 minutes.
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5
Hors du feu, incorporez peu à peu 85 g de beurre. Filtrez, répartissez environ 10 ml dans chaque fond et réfrigérez environ 45 minutes, jusqu’à prise.
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6
Mélangez les blancs, les 100 g de sucre restants et la crème de tartre dans un bol résistant à la chaleur. Posez-le sur une eau frémissante et fouettez jusqu’à 71 °C et dissolution du sucre.
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7
Retirez le bol et fouettez à grande vitesse 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants. Ajoutez la vanille et versez dans une poche munie d’une douille étoilée.
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8
Pochez une petite rosace sur chaque tartelette. Dorez légèrement au chalumeau, démoulez et disposez en une seule couche sur un plat.
Ingrédients
- Farine de blé:190 g
- Sucre glace:40 g
- Sel kasher:1 g
- Beurre doux froid en dés:140 g
- Gros jaune d’œuf:1
- Eau glacée:15 ml
- Gros œufs:3
- Gros jaunes d’œufs:2
- Sucre en poudre:250 g
- Zeste de citron finement râpé:6 g
- Jus de citron frais:160 ml
- Beurre doux en dés:85 g
- Gros blancs d’œufs:3
- Crème de tartre:1 g
- Extrait de vanille:3 ml
Conseils & Notes
- Préparez les fonds vides la veille et conservez-les dans une boîte hermétique.
- Ne laissez pas bouillir la crème afin que les œufs épaississent sans coaguler.
- Passez rapidement le chalumeau pour dorer les reliefs sans les brûler.
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