Cupcakes au citron meringués
Cupcakes au citron meringués
Des cupcakes moelleux au citron cachent un cœur acidulé de lemon curd sous de généreuses volutes de meringue suisse dorée.
Ces cupcakes reprennent les couches essentielles de la tarte au citron meringuée dans un véritable petit gâteau. La mie est tendre et parfumée, tandis qu’une cuillerée de lemon curd apporte un cœur intensément acidulé.
La meringue suisse convient bien à un buffet de fête : chauffer les blancs et le sucre avant de fouetter donne une mousse lisse et stable. Elle se poche nettement et dore en gardant un intérieur tendre.
Le lemon curd épaissit doucement à feu moyen-doux et se filtre avant de refroidir. Il doit être parfaitement froid, car une garniture tiède imbiberait le gâteau et ramollirait la meringue.
Garnissez et décorez les cupcakes le jour du service. Les gâteaux nature et le lemon curd peuvent être préparés la veille et conservés séparément.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Préchauffez le four à 175 °C et garnissez un moule à 12 empreintes de caissettes. Mélangez la farine, la levure et le sel.
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2
Fouettez le beurre, le sucre des cupcakes et le zeste pendant 3 minutes, jusqu’à obtenir une texture pâle. Ajoutez les œufs un à un et la vanille, puis les ingrédients secs en trois fois en alternant avec le lait et le jus.
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3
Répartissez la pâte et faites cuire 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus reprenne sa forme et qu’une pique ressorte propre. Laissez 5 minutes dans le moule, puis refroidissez complètement sur une grille.
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4
Fouettez les jaunes, le sucre du lemon curd et son jus dans une casserole à feu moyen-doux pendant 7 à 9 minutes, jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporez le beurre, filtrez, couvrez au contact et réfrigérez.
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5
Placez les blancs, le sucre de la meringue et la crème de tartre sur une eau frémissante. Fouettez jusqu’à dissolution du sucre et 71 °C, puis hors du feu pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à des pics fermes.
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6
Creusez un puits de 2,5 cm au centre de chaque cupcake et garnissez de lemon curd froid. Pochez la meringue en volutes, dorez-la régulièrement au chalumeau et servez le jour même.
Ingrédients
- Farine de blé:190 g
- Levure chimique:6 g
- Sel marin fin:3 g
- Beurre doux ramolli:113 g
- Sucre pour les cupcakes:150 g
- Zeste de citron finement râpé:12 g
- Gros œufs:2
- Extrait de vanille:5 ml
- Lait entier:120 ml
- Jus de citron frais pour les cupcakes:30 ml
- Gros jaunes d’œufs:3
- Sucre pour le lemon curd:100 g
- Jus de citron frais pour le lemon curd:80 ml
- Beurre doux en dés:57 g
- Gros blancs d’œufs à température ambiante:4
- Sucre pour la meringue:200 g
- Crème de tartre:1 g
Conseils & Notes
- Frottez le zeste dans le sucre des cupcakes avant de fouetter pour libérer davantage d’huile parfumée.
- Essuyez le bol et le fouet avec du jus de citron ; toute trace de gras gêne la montée des blancs.
- Gardez le chalumeau en mouvement et à plusieurs centimètres pour dorer les reliefs sans les brûler.
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