Barres façon tarte au citron meringuée
Barres citron meringuées
Un sablé au beurre, une crème au citron vive et une meringue suisse dorée transforment la tarte classique en parts nettes et faciles à transporter.
Ces barres conservent les couches emblématiques de la tarte au citron meringuée, mais remplacent la pâte par un sablé ferme et riche en beurre. Pressé directement dans le moule puis légèrement doré, il soutient la garniture sans s'émietter au moment de la découpe.
La crème au citron est épaissie à la casserole avec de la fécule avant d'être versée sur le sablé chaud. Le jus et le zeste frais donnent une acidité franche, tandis que les jaunes d'œufs et le beurre arrondissent le goût. Une courte cuisson fixe une couche lisse qui garde des bords nets après refroidissement.
La meringue suisse convient particulièrement bien, car chauffer d'abord les blancs avec le sucre produit une couverture stable et brillante. Étalez-la jusqu'aux bords pendant que la crème est encore chaude, puis dorez ses reliefs sous le gril.
Laissez le moule refroidir et placez le dessert au frais avant de le détailler. Un couteau chaud et sec donne les coupes les plus nettes : essuyez-le entre chaque passage et soulevez chaque barre par le sablé, pas par la meringue. Conservées au froid dans une boîte fermée, elles voyagent très bien.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez un moule métallique de 23 × 33 cm de papier cuisson en laissant dépasser le papier sur deux côtés.
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2
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre fondu jusqu'à disparition des zones sèches, puis tassez fermement et régulièrement la pâte dans le moule.
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3
Faites cuire le sablé 20 à 22 minutes, jusqu'à ce que les bords blondissent et que le centre paraisse sec. Posez le moule sur une grille et laissez le four allumé.
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4
Mélangez 350 g de sucre et la fécule dans une casserole moyenne. Incorporez progressivement l'eau, puis faites cuire à feu moyen en fouettant constamment, jusqu'à épaississement, transparence et ébullition.
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5
Fouettez les jaunes dans un bol. Incorporez lentement environ 240 ml de préparation chaude, reversez le tout dans la casserole et cuisez 1 minute. Hors du feu, ajoutez le jus, le zeste et le beurre en dés jusqu'à obtenir une crème lisse.
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6
Étalez la crème au citron chaude sur le sablé tiède. Enfournez 8 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris mais que le centre tremble encore légèrement.
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7
Réunissez les blancs, 250 g de sucre et la crème de tartre dans la cuve résistante à la chaleur d'un robot. Placez-la sur une eau à peine frémissante et fouettez jusqu'à dissolution du sucre et 71 °C, puis battez à grande vitesse jusqu'à obtenir une meringue brillante, ferme et à peine tiède. Ajoutez la vanille.
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8
Étalez la meringue sur la crème chaude en la faisant adhérer à tous les bords et formez de larges reliefs. Dorez sous le gril, à 15-20 cm de la source de chaleur, pendant 1 à 2 minutes en tournant le moule.
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9
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez au moins 4 heures. Soulevez le dessert avec le papier et coupez 16 barres avec un couteau chaud et sec, en essuyant la lame entre chaque coupe.
Ingrédients
- Farine de blé:250 g
- Sucre glace:60 g
- Sel fin:3 g
- Beurre doux fondu:170 g
- Sucre en poudre:350 g
- Fécule de maïs:40 g
- Eau:300 ml
- Gros jaunes d'œufs:5
- Jus de citron frais:180 ml
- Zeste de citron finement râpé:6 g
- Beurre doux en dés:42 g
- Gros blancs d'œufs:5
- Sucre en poudre:250 g
- Crème de tartre:1 g
- Extrait de vanille:3 ml
Conseils & Notes
- Un moule métallique donne un sablé croustillant et uniformément doré.
- Séparez les œufs lorsqu'ils sont froids, puis laissez les blancs se tempérer légèrement avant la meringue.
- Pour le transport, réfrigérez la plaque entière pendant la nuit et découpez-la peu avant de l'emballer.
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