Pavlova au lemon curd
Pavlova au citron
Une pavlova croustillante à l’extérieur et moelleuse à cœur, garnie de lemon curd acidulé, de crème fouettée et de quelques framboises fraîches.
Dans une pavlova, la meringue constitue le dessert au lieu de le décorer. Une cuisson douce sèche l’extérieur en une coque délicate tout en gardant un cœur tendre et presque guimauve.
Le lemon curd est volontairement acidulé. Il équilibre la meringue sucrée et la crème peu sucrée, rappelant la tarte au citron meringuée sans reprendre sa pâte ni sa forme.
Un creux large et peu profond dans la meringue crue laisse la place à la garniture et permet à la pavlova de s’affaisser harmonieusement. Le refroidissement progressif dans le four éteint limite les fissures importantes.
Garnissez la pavlova peu avant le service pour préserver son croquant. La meringue et le lemon curd peuvent être préparés la veille et conservés séparément avant d’ajouter la crème et les framboises.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Préchauffez le four à 135 °C. Tracez un cercle de 23 cm sur du papier cuisson, retournez le papier sur une plaque et vérifiez que la surface est parfaitement dégraissée.
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2
Fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils moussent. Augmentez la vitesse et ajoutez le sucre extrafin progressivement. Fouettez 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme et sans grains au toucher.
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3
Tamisez la fécule sur la meringue, ajoutez le vinaigre et la vanille, puis incorporez-les délicatement. Étalez dans le cercle en relevant légèrement les bords pour former un creux peu profond.
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4
Faites cuire 90 minutes sans ouvrir la porte. Éteignez le four, entrouvrez la porte d’environ 2,5 cm et laissez refroidir la pavlova 60 minutes à l’intérieur, puis complètement sur une grille.
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5
Fouettez les jaunes, le sucre, le jus, le zeste et le sel dans une casserole. Faites cuire 8 à 10 minutes à feu moyen-doux en fouettant sans cesse, jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporez le beurre, filtrez, couvrez au contact et réfrigérez.
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6
Fouettez la crème froide avec le sucre glace jusqu’à des pics souples. Posez la pavlova sur un plat, garnissez-la de crème et de lemon curd froid, ajoutez les framboises et la menthe, puis servez dans les 30 minutes.
Ingrédients
- Gros blancs d’œufs à température ambiante:6
- Sucre semoule extrafin:300 g
- Fécule de maïs:6 g
- Vinaigre blanc:5 ml
- Extrait de vanille:5 ml
- Gros jaunes d’œufs:5
- Sucre semoule:150 g
- Jus de citron frais:160 ml
- Zeste de citron finement râpé:12 g
- Sel marin fin:1 g
- Beurre doux en dés:85 g
- Crème liquide entière froide:360 ml
- Sucre glace:15 g
- Framboises fraîches:125 g
- Feuilles de menthe fraîche:10
Conseils & Notes
- Séparez les œufs lorsqu’ils sont froids, puis laissez les blancs revenir à température ambiante avant de les fouetter.
- À défaut de sucre extrafin, mixez brièvement du sucre semoule sans le réduire en poudre.
- Conservez la meringue non garnie dans une boîte hermétique à température ambiante ; le réfrigérateur rend la coque collante.
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