Tarte au citron meringuée classique

Mélangez la farine, le sucre de la pâte et 3 g de sel dans un grand saladier. Incorporez le beurre froid jusqu’à obtenir des morceaux de la taille d’un petit pois, puis ajoutez l’eau glacée peu à peu jusqu’à ce que la pâte s’amalgame sous les doigts.

Formez un disque, enveloppez-le et placez-le 30 minutes au frais. Étalez un cercle de 30 cm, foncez un moule de 23 cm, parez et pincez le bord, puis réfrigérez 20 minutes pendant que le four chauffe à 200 °C.

Couvrez la pâte de papier cuisson et de poids. Faites cuire 18 minutes, retirez le papier et les poids, puis poursuivez 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le fond soit sec et blond. Badigeonnez aussitôt de jaune d’œuf et enfournez 2 minutes. Baissez le four à 175 °C.

Mélangez dans une casserole le sucre de la crème, la fécule et 1,5 g de sel. Incorporez progressivement l’eau, puis chauffez à feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à ébullition et épaississement. Laissez bouillir 1 minute en continuant de fouetter.

Fouettez les 5 jaunes de la crème dans un récipient résistant à la chaleur. Versez lentement environ 240 ml du mélange chaud, puis reversez le tout dans la casserole. Faites frémir à feu moyen-doux et poursuivez la cuisson 1 minute.

Hors du feu, incorporez le jus, le zeste et 42 g de beurre jusqu’à obtenir une crème lisse. Versez-la chaude dans le fond de tarte tiède et égalisez.

Fouettez aussitôt les blancs, la crème de tartre et 0,5 g de sel à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils moussent. Accélérez et ajoutez le sucre très fin progressivement, jusqu’à une meringue brillante qui forme des pics fermes. Incorporez la vanille.

Déposez la meringue sur la crème chaude en commençant par le bord. Appuyez-la contre la pâte sur tout le pourtour pour sceller, recouvrez le centre, puis formez de belles pointes avec le dos d’une cuillère.

Faites cuire à 175 °C pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les reliefs soient dorés et que le centre atteigne au moins 71 °C. Laissez refroidir 1 heure sur une grille, puis réfrigérez sans couvrir au moins 3 heures avant de découper.