Tort Joffre : gâteau roumain chocolat et espresso intense

Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et chemisez trois cercles à pâtisserie de 20 cm de diamètre (ou utilisez 2 cercles et procédez en deux fournées). Réservez.

Mélangez la farine, le cacao en poudre, la levure chimique et le sel dans un bol et tamisez si besoin.

Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec 250 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux, environ 4–5 minutes. Incorporez l’extrait de vanille, le lait et le beurre fondu jusqu’à homogénéité.

Incorporez délicatement les ingrédients secs au mélange d’œufs à l’aide d’une maryse, juste jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de farine. Répartissez la pâte équitablement dans les cercles préparés et lissez le dessus.

Enfournez 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre. Laissez tiédir les gâteaux 10 minutes dans les moules puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.

Préparez le sirop expresso : versez 240 ml d’expresso et 50 g de sucre dans une petite casserole, portez à frémissement et laissez le sucre se dissoudre. Retirez du feu et ajoutez le rhum si vous en utilisez. Laissez refroidir.

Pour la mousse au chocolat : placez 283 g de chocolat noir haché dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez 240 ml de crème jusqu’à frémissement, versez-la sur le chocolat, laissez reposer 1–2 minutes puis mélangez jusqu’à obtention d’une ganache lisse. Incorporez 28 g de beurre. Placez au frais jusqu’à ce que la texture épaississe légèrement.

Montez les 240 ml de crème restante en crème fouettée souple (pics mous) et incorporez-la délicatement à la préparation chocolatée refroidie pour obtenir une mousse légère. Réfrigérez jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour être étalée, environ 30 minutes.

Pour la ganache de couverture : chauffez 180 ml de crème jusqu’à frémissement, versez sur 170 g de chocolat noir haché, mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse puis incorporez 14 g de beurre pour la brillance. Laissez tiédir jusqu’à ce qu’elle soit coulante mais pas brûlante.

Montage : déposez une première couche de biscuit sur le plat de service, imbibez généreusement avec le sirop expresso, étalez environ le tiers de la mousse au chocolat. Répétez avec la deuxième couche. Posez la troisième couche et imbibez avec le sirop restant.

Placez le gâteau monté au réfrigérateur 20–30 minutes pour raffermir légèrement la mousse, puis versez la ganache par-dessus en la laissant couler sur les côtés. Utilisez une spatule pour lisser si nécessaire. Réfrigérez jusqu’à prise, au moins 1–2 heures.

Avant de servir, sortez le gâteau 15–20 minutes à température ambiante pour faciliter la découpe. Saupoudrez légèrement de cacao en poudre et ajoutez une pincée de sel de mer.