Crostata di mele: ripieno misto e crosta burrosa

Prepara la pasta: in una ciotola capiente unisci 312 g di farina, 1 cucchiaino di sale e 12 g di zucchero. Incorpora 225 g di burro freddo a cubetti usando una forchetta, un pastry cutter o la punta delle dita finché il composto assume l'aspetto di briciole grossolane.

Aggiungi 90–120 ml di acqua ghiacciata, un cucchiaio alla volta, mescolando fino a quando l'impasto si tiene insieme schiacciandolo. Dividi in due dischi, avvolgi nella pellicola e tieni in frigorifero almeno 30 minuti.

Preriscalda il forno a 205°C. Prepara una teglia da crostata di 23 cm di diametro e mettila da parte.

Prepara il ripieno: in una ciotola capiente mescola le mele affettate con 133 g di zucchero semolato, 50 g di zucchero di canna, 24 g di amido di mais, 1 cucchiaino di cannella, 1/4 cucchiaino di noce moscata, 1/8 cucchiaino di sale, 15 ml di succo di limone e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia fino ad amalgamare bene.

Stendi un disco di pasta su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere uno spessore che copra la teglia da 23 cm. Trasferisci la pasta nella teglia e rifila i bordi lasciando un eccesso di circa 1,2 cm (1/2 pollice).

Versa il ripieno di mele nella base e distribuisci sopra 28 g di burro non salato a pezzetti sparsi.

Stendi il secondo disco di pasta: ricava delle strisce per una griglia a trama (lattice) oppure stendilo intero per una copertura completa. Adagia la copertura sulle mele, sigilla e pizzica i bordi per formare un bordo decorato. Elimina l'eccesso di pasta.

Sbatti 1 uovo con 15 ml di acqua e spennella la superficie della torta. Se vuoi, spolvera con 15 g di zucchero a grana grossa. Se hai una copertura intera, pratica qualche piccola fessura per permettere la fuoriuscita del vapore.

Cuoci a 205°C per 20 minuti, quindi riduci la temperatura a 190°C e continua la cottura per altri 30–35 minuti, o finché la crosta non è dorata scura e il ripieno bolle abbondantemente attraverso le aperture.

Fai raffreddare la torta su una gratella per almeno 2 ore in modo che il ripieno si assesti prima di affettarla. Servi tiepida o a temperatura ambiente, ottima con gelato alla vaniglia se desideri.