Galette rustica di prugne e mandorle, burrosa e friabile
Galette prugne
Galette burrosa senza stampo con frangipane alle mandorle e prugne succose.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Questa galette è uno dei miei dolci preferiti della tarda estate: prugne succose cotte sopra un morbido frangipane alle mandorle, racchiuse in una pasta burrosa senza stampo. È un dolce che è allo stesso tempo informale e raffinato, perfetto da portare a un picnic o da servire dopo una cena in famiglia.
La ricetta si basa su prugne ben mature per un sapore jammy e sulle mandorle per un cuore profumato e morbido che evita che il fondo si inzuppi. È indulgente, veloce da assemblare e regala risultati deliziosi: bordi croccanti, frutta caramellizzata e un centro di mandorle che si scioglie.
Ingredienti
- Farina 00:312 g
- Zucchero semolato (per l'impasto):15 g
- Sale (per l'impasto):1 cucchiaino
- Burro non salato, freddo a cubetti:170 g
- Acqua ghiacciata:90-120 ml
- Prugne mature:900 g
- Zucchero semolato (farcitura):50 g
- Amido di mais (maizena):1 cucchiaio
- Succo di limone fresco:1 cucchiaio
- Cannella in polvere:1/4 cucchiaino
- Burro ammorbidito (per il frangipane):57 g
- Zucchero semolato (frangipane):67 g
- Farina di mandorle:75 g
- Uovo (per il frangipane):1 pezzo
- Estratto di vaniglia:1 cucchiaino
- Sale (frangipane):1/8 cucchiaino
- Uovo (per spennellare):1 pezzo
- Latte (per spennellare):1 cucchiaio
- Mandorle a lamelle, tostate:20 g
- Zucchero di canna grezzo (turbinado) per spolverare:1 cucchiaio
- Zucchero a velo (facoltativo):1 cucchiaio
Istruzioni
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Prepara l'impasto: in una ciotola capiente sbatti insieme la farina, 15 g di zucchero e 1 cucchiaino di sale. Incorpora il burro freddo a cubetti con una forchetta, un cutter o con le dita finché il composto non assomiglia a briciole grossolane con pezzetti delle dimensioni di un pisello.
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Aggiungi l'acqua ghiacciata (90–120 ml) poco alla volta, mescolando finché l'impasto non si compatta appena. Forma un disco, avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero almeno 30 minuti mentre prepari la farcia.
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Prepara il frangipane: monta 57 g di burro ammorbidito con 67 g di zucchero finché non è soffice. Aggiungi 1 uovo, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 75 g di farina di mandorle e 1/8 cucchiaino di sale; mescola fino a ottenere una crema liscia e metti da parte.
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Prepara le prugne: taglia le prugne a metà, elimina il nocciolo e affetta ogni metà in spicchi di circa 6 mm. Mescola delicatamente con 50 g di zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di amido di mais e 1/4 cucchiaino di cannella; lascia riposare 10 minuti.
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Assemblaggio: su una superficie leggermente infarinata stendi l'impasto in un cerchio di circa 30 cm di diametro e spesso circa 3 mm. Trasferisci su una teglia foderata con carta forno.
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Spalma il frangipane al centro dell'impasto lasciando un bordo di circa 4 cm. Sistema gli spicchi di prugna in file sovrapposte sopra il frangipane, lasciando libero il bordo della pasta.
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Ripiega i bordi della pasta sulle prugne, facendo dei risvolti e delle pieghe per ottenere un bordo rustico. Spennella la crosta con l'uovo sbattuto insieme a 1 cucchiaio di latte, poi cospargi i bordi e la frutta con lo zucchero di canna grezzo e le mandorle a lamelle tostate.
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Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per 35–45 minuti, finché la crosta non diventa ben dorata e i succhi non bollono. Se i bordi scuriscono troppo in fretta, copri leggermente con un foglio di alluminio.
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Fai raffreddare almeno 15 minuti su una gratella (il frangipane si rassoda raffreddandosi). Spolvera leggermente con zucchero a velo prima di tagliare e servi tiepida o a temperatura ambiente.
Consigli e Note
- Usa prugne mature ma sode: tengono la forma e caramellizzano senza disfarsi.
- Raffredda bene l'impasto: un guscio freddo dà una galette più friabile e sfogliata.
- Prepara il frangipane in anticipo e tienilo freddo; aiuta a limitare i liquidi della frutta nel fondo.
- Servi leggermente tiepida con gelato alla vaniglia o un cucchiaio di crème fraîche per un piacevole contrasto.
