Galette rustica di prugne e mandorle, burrosa e friabile

Prepara l'impasto: in una ciotola capiente sbatti insieme la farina, 15 g di zucchero e 1 cucchiaino di sale. Incorpora il burro freddo a cubetti con una forchetta, un cutter o con le dita finché il composto non assomiglia a briciole grossolane con pezzetti delle dimensioni di un pisello.

Aggiungi l'acqua ghiacciata (90–120 ml) poco alla volta, mescolando finché l'impasto non si compatta appena. Forma un disco, avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero almeno 30 minuti mentre prepari la farcia.

Prepara il frangipane: monta 57 g di burro ammorbidito con 67 g di zucchero finché non è soffice. Aggiungi 1 uovo, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 75 g di farina di mandorle e 1/8 cucchiaino di sale; mescola fino a ottenere una crema liscia e metti da parte.

Prepara le prugne: taglia le prugne a metà, elimina il nocciolo e affetta ogni metà in spicchi di circa 6 mm. Mescola delicatamente con 50 g di zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di amido di mais e 1/4 cucchiaino di cannella; lascia riposare 10 minuti.

Assemblaggio: su una superficie leggermente infarinata stendi l'impasto in un cerchio di circa 30 cm di diametro e spesso circa 3 mm. Trasferisci su una teglia foderata con carta forno.

Spalma il frangipane al centro dell'impasto lasciando un bordo di circa 4 cm. Sistema gli spicchi di prugna in file sovrapposte sopra il frangipane, lasciando libero il bordo della pasta.

Ripiega i bordi della pasta sulle prugne, facendo dei risvolti e delle pieghe per ottenere un bordo rustico. Spennella la crosta con l'uovo sbattuto insieme a 1 cucchiaio di latte, poi cospargi i bordi e la frutta con lo zucchero di canna grezzo e le mandorle a lamelle tostate.

Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per 35–45 minuti, finché la crosta non diventa ben dorata e i succhi non bollono. Se i bordi scuriscono troppo in fretta, copri leggermente con un foglio di alluminio.

Fai raffreddare almeno 15 minuti su una gratella (il frangipane si rassoda raffreddandosi). Spolvera leggermente con zucchero a velo prima di tagliare e servi tiepida o a temperatura ambiente.