Pastrami di Manzo Fatto in Casa con Rub al Pepe
Pastrami di Manzo
Punta di petto di manzo tenera e affumicata, marinata e ricoperta da una crosta di pepe nero e coriandolo.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
C'è qualcosa di magico nella trasformazione di una semplice punta di petto di manzo in un pastrami saporito che si scioglie in bocca. È un atto d'amore che richiede tempo: giorni di salamoia speziata prima di essere rivestito da un rub grossolano al pepe e affumicato fino a diventare tenerissimo. Non è un semplice affettato; è la celebrazione della tradizione della cottura lenta che riempie la cucina di un profumo incredibile.
Anche se il processo richiede pazienza, la ricompensa è un pezzo di carne che fa impallidire qualsiasi bancone di gastronomia. L'unione tra la sapidità della salamoia e la crosta aromatica di coriandolo tostato e pepe nero crea quel profilo iconico dei deli di New York. Che lo serviate ammucchiato su pane di segale con un velo di senape piccante o lo mangiate tiepido direttamente dal tagliere, questo pastrami sarà un successo assicurato.
Ingredienti
- Punta di petto di manzo (taglio flat):2.3 kg
- Sale grosso (tipo Kosher):140 g
- Sale nitritato (Prague Powder #1):2 tsp
- Zucchero di canna:100 g
- Mix di spezie per sottaceti (pickling spice):30 g
- Spicchi d'aglio, schiacciati:4 pieces
- Pepe nero in grani:4 tbsp
- Semi di coriandolo interi:3 tbsp
- Semi di senape:1 tsp
Istruzioni
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Preparare la salamoia facendo bollire 1 litro d'acqua con il sale grosso, il sale nitritato, lo zucchero di canna, il mix di spezie e l'aglio fino a completo scioglimento. Aggiungere 2 litri di acqua ghiacciata per raffreddarla completamente.
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Riporre la punta di petto in un contenitore capiente o in un sacchetto per alimenti sigillabile. Versare la salamoia fredda sulla carne, assicurandosi che sia completamente immersa. Refrigerare per 5-7 giorni, girando la carne una volta al giorno.
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Terminata la marinatura, togliere il brisket dalla salamoia e sciacquarlo accuratamente sotto acqua corrente fredda per alcuni minuti per eliminare il sale in eccesso. Asciugarlo perfettamente con carta assorbente.
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Tostare il pepe, i semi di coriandolo e di senape in una padella a secco finché non sprigionano il loro aroma, quindi macinarli grossolanamente con un macinaspezie o un mortaio.
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Rivestire l'intera superficie della carne con il rub di spezie appena preparato, premendo con forza affinché aderisca bene a tutte le parti.
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Preriscaldare l'affumicatore a 110°C (225°F) utilizzando legno di quercia o ciliegio. Affumicare la carne fino a quando la temperatura interna raggiunge i 71°C (160°F), il che richiede solitamente dalle 6 alle 8 ore.
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Avvolgere la punta di petto in carta alimentare (butcher paper) o alluminio e proseguire la cottura (oppure metterla in un cestello per la cottura a vapore sopra acqua bollente) fino a raggiungere i 93°C (200°F) interni per una tenerezza estrema.
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Lasciare rioperare la carne per almeno 30 minuti prima di tagliarla a fette molto sottili controfibra per comporre il sandwich perfetto.
Consigli e Note
- Non saltare mai il risciacquo dopo la salamoia, altrimenti la carne risulterà troppo salata per essere mangiata.
- Per ottenere le migliori fette sottili tipiche dei deli, utilizza un coltello da arrosto molto affilato o un'affettatrice.
- Cuocere al vapore la carne già affumicata per 1-2 ore è il vero segreto per ottenere quella consistenza che si sfalda tipica del pastrami di New York.
