Salteñas boliviane con manzo e patate
Salteñas manzo e patate
Empanadas boliviane al forno, succose e ripiene di manzo speziato, patate, piselli, uvetta, olive e uovo.
Le salteñas boliviane sono empanadas cotte al forno, celebri per il ripieno molto succoso, chiamato jigote, racchiuso in una pasta robusta e dorata. Il ripieno si prepara in anticipo con manzo, patate, piselli, spezie calde, olive, uvetta e uovo, poi si raffredda finché diventa abbastanza compatto da essere avvolto senza colare.
La pasta è leggermente dolce e prende una tonalità ambrata grazie all'achiote o alla paprika mescolati al burro. Va stesa un po' più spessa di una normale sfoglia da empanada, così riesce a trattenere il ripieno ricco di brodo durante la cottura.
La riuscita dipende dalla pazienza: raffreddare completamente il ripieno, sigillare bene la pasta e cuocere le salteñas con la chiusura verso l'alto finché diventano ben dorate. Servitele calde e dritte, in modo che il primo morso conservi il brodo all'interno.
Questa versione mantiene il carattere classico di manzo e patate, usando ingredienti facili da trovare e gelatina neutra per ricreare la consistenza succosa che distingue le salteñas.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Cospargi la gelatina su 120 ml di brodo di manzo freddo e lasciala idratare per 5 minuti.
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2
Scalda 30 ml di olio in una padella a fuoco medio. Cuoci la cipolla con un pizzico di sale per 6-8 minuti, finché è morbida e leggermente dorata.
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3
Aggiungi aglio, manzo macinato, pasta di aji amarillo, cumino, origano e paprika affumicata. Cuoci per 6 minuti, sgranando la carne, finché non è più rosata.
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4
Unisci la patata e i restanti 240 ml di brodo. Fai sobbollire per 10-12 minuti, finché la patata è tenera e il composto è sugoso ma non acquoso.
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5
Togli la padella dal fuoco. Incorpora la gelatina idratata, i piselli, l'uvetta, le olive e le uova tritate, poi condisci bene con sale e pepe. Stendi il ripieno in una pirofila bassa e raffredda per almeno 1 ora, finché si rassoda.
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6
Mescola farina, zucchero e sale in una ciotola grande. Unisci achiote o paprika al burro fuso, aggiungilo con l'acqua tiepida e impasta fino a ottenere una pasta liscia e soda.
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7
Dividi la pasta in 10 palline. Stendi ciascuna in un disco di 15 cm, lasciando il centro leggermente più spesso dei bordi.
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8
Metti una porzione di ripieno freddo al centro di ogni disco. Ripiega la pasta, elimina l'aria intrappolata e pizzica bene i bordi formando una chiusura alta sulla parte superiore.
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9
Sistema le salteñas su una teglia con carta da forno, con la chiusura verso l'alto. Spennella con uovo sbattuto e raffredda 15 minuti mentre il forno arriva a 200 °C.
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10
Cuoci per 22-25 minuti, finché la pasta è lucida e ben dorata. Lascia riposare 5 minuti prima di servire calde e in posizione verticale.
Ingredienti
- gelatina neutra:10 g
- brodo di manzo freddo:360 ml
- olio vegetale:60 ml
- cipolla gialla grande, tritata fine:1
- spicchi d'aglio tritati:3
- manzo macinato:450 g
- pasta di aji amarillo o pasta di peperoncino dolce:15 ml
- cumino macinato:1 cucchiaino
- origano secco:1 cucchiaino
- paprika affumicata:1 cucchiaino
- patata pelata a dadini piccoli:220 g
- piselli surgelati:100 g
- uvetta:50 g
- olive verdi denocciolate e affettate:70 g
- uova sode tritate:2
- farina 00:500 g
- zucchero:25 g
- sale kosher:8 g
- burro non salato fuso:85 g
- acqua tiepida:180 ml
- achiote in polvere o paprika:1 cucchiaino
- uovo sbattuto per spennellare:1
Consigli e Note
- Il ripieno deve essere completamente freddo e gelificato prima della formatura; se è tiepido, uscirà dalla pasta.
- Tieni la chiusura in alto, non di lato, così il ripieno ricco di brodo resta sigillato durante la cottura.
- Se non trovi la pasta di aji amarillo, usa una pasta di peperoncino dolce o un po' più di paprika con un pizzico di cayenna.
