Torta meringata al limone con crosta burrosa e scorza fresca

Prepara la pasta: in una ciotola unisci la farina, 12 g di zucchero e 1/4 di cucchiaino di sale. Incorpora il burro freddo a cubetti con una forchetta, un pastry cutter o con le dita, fino a ottenere un composto simile a briciole grosse con pezzetti delle dimensioni di un pisello.

Cospargi 30–45 ml di acqua ghiacciata sul composto, mescola fino a che l'impasto inizia appena a stare insieme; raccoglilo a disco, avvolgilo nella pellicola e lascia riposare in frigorifero 30 minuti.

Stendi l'impasto freddo su una superficie leggermente infarinata formando un cerchio di circa 30 cm. Adagia in uno stampo da crostata del diametro di 23 cm, rifila i bordi e forma i bordini. Bucherella il fondo con una forchetta e rimetti in frigorifero 15 minuti.

Preriscalda il forno a 200°C. Fodera la base refrigerata con carta forno e riempi con pesetti da forno o fagioli secchi. Cuoci in bianco per 15 minuti, togli pesetti e carta e cuoci ancora 8–10 minuti finché la crosta è dorata. Lascia raffreddare su una gratella.

Per il ripieno: in una casseruola media monta con la frusta 200 g di zucchero, 24 g di amido di mais e 1/8 cucchiaino di sale. Versa gradualmente 240 ml di acqua mescolando fino a ottenere un composto liscio, poi aggiungi 120 ml di succo di limone e la scorza grattugiata.

Cuoci a fuoco medio mescolando continuamente finché il composto si addensa e arriva a un bollore leggero, circa 5–7 minuti. Fai bollire per 1 minuto per attivare l'amido.

Temperare i tuorli: sbatti i 3 tuorli in una ciotolina. Versa lentamente circa 120 ml del composto caldo di limone sui tuorli, mescolando continuamente, poi riporta il composto di tuorli nella casseruola continuando a mescolare.

Cuoci 1–2 minuti ancora finché la crema è molto densa. Togli dal fuoco e incorpora 28 g di burro, mescolando finché è sciolto e la crema è liscia. Versa la crema calda nella crosta già cotta. Metti da parte.

Prepara la meringa: con una ciotola e fruste pulite monta i 3 albumi con 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro a velocità media fino a picchi morbidi. Aggiungi gradualmente i 100 g di zucchero, un cucchiaio alla volta, aumenta la velocità a alta e monta fino a ottenere picchi lucidi e fermi. Incorpora 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia.

Distribuisci la meringa a cupola sul ripieno caldo, sigillando bene la meringa ai bordi della crosta per evitare che si formi siero. Forma dei picchi con il dorso di un cucchiaio.

Cuoci a 175°C per 8–12 minuti finché i picchi della meringa sono dorati. Ruota la torta a metà cottura se necessario per una doratura uniforme.

Lascia raffreddare su una gratella 1 ora, poi trasferisci in frigorifero e lascia riposare almeno 2 ore prima di affettare, così la crema si rassoda completamente.