부활절에 내놓는 조지아 전통 차카풀리: 타라곤·실란트로·파슬리로 완성한 상큼한 양고기 스튜

양고기 조각의 표면을 키친타월로 두드려 물기를 제거하고 양면에 소금 1작은술과 후추 1/2작은술을 골고루 뿌립니다.

중불에서 큰 무쇠냄비(또는 더치오븐)에 올리브유와 무염버터를 넣고 달군 뒤, 양고기를 여러 번에 나눠 넣어 한 면당 3–4분씩 노릇하게 갈색이 날 때까지 굽습니다. 갈색이 난 고기는 접시에 옮겨둡니다.

불을 중간으로 줄이고 같은 냄비에 채썬 양파를 넣어 약 6–8분 동안 부드러워지고 약간 캐러멜라이즈될 때까지 볶습니다. 다진 마늘의 절반을 넣고 1분 더 볶습니다.

화이트 와인으로 냄비 바닥을 데글레이즈하며 눌어붙은 갈색 찌꺼기를 긁어 모은 뒤 와인이 반으로 줄어들 때까지 약 3분간 끓입니다.

양고기를 다시 냄비에 넣고 육수, 타트 플럼 소스(tkemali), 토마토 페이스트, 월계수잎, 남은 마늘, 설탕 1작은술, 그리고 남은 소금 1작은술과 후추 1/2작은술을 넣고 잘 섞습니다.

약한 끓임으로 올려 불을 낮추고 뚜껑을 반쯤 닫아 약 1시간 15분에서 1시간 30분 동안 양고기가 부드러워 거의 부서질 때까지 끓입니다. 가끔 저어주고 떠오르는 과도한 지방은 걷어냅니다.

조리 끝에서 약 15분 전쯤 어슷썬 쪽파와 말린 레드페퍼 플레이크(사용할 경우)를 넣어 섞습니다. 스튜가 너무 진해지면 육수나 물을 조금 더 붓고 농도를 조절합니다.

양고기가 충분히 부드러워지면 불을 끄고 다진 타라곤, 고수, 파슬리, 딜을 넣어 가볍게 섞습니다. 레몬즙을 넣고 맛을 보고 소금·후추 또는 신맛을 균형 맞출 설탕 약간을 추가합니다.

냄비를 아주 약한 불에 올려 5–10분 정도 허브가 살짝 숨이 죽어 향이 어우러지게 하지만 끓이지 않도록 주의합니다. 허브의 색과 향이 살아 있어야 합니다.

월계수잎을 제거하고, 차카풀리를 내기 전 10분 정도 그대로 두어 맛이 안정되게 합니다.

뜨겁게 내어 삶은 감자, 찐밥 또는 바삭한 빵과 함께 제공합니다. 부활절 분위기를 더하려면 삶은 달걀과 아삭한 그린 샐러드를 곁들입니다.

남은 것은 다음 날이 더 맛있습니다. 재가열할 때는 약한 불에서 부드럽게 데우고 필요하면 육수를 조금 더해 농도를 맞춥니다.