베시바르막 - 손으로 썬 넓은 면에 양고기 조림과 달콤한 양파육수를 얹은 카자흐스탄식 포근한 저녁식사

큰 냄비에 양 어깨살을 넣고 물 2400 ml를 부어 중불에 올린다. 소금 1작은술, 월계수잎, 마늘을 넣고 거품은 떠내며 부드럽게 끓이다가 불을 줄여 뚜껑 없이 약한 끓임으로 60–75분 동안 아주 부드러워질 때까지 끓인다.

양고기가 끓는 동안 반죽을 준비한다. 큰 볼에 밀가루와 남은 소금 1작은술을 섞고 가운데에 웅덩이를 만든 뒤 계란과 물 120 ml를 넣어 거칠게 섞는다. 반죽을 작업대로 꺼내어 약 6–8분 동안 매끈하고 탄력있게 치댄다. 덮어 20분 동안 휴지시킨다.

고기가 포크로 쉽게 부서질 정도로 익으면 냄비에서 건져 도마에 올려 약간 식힌다. 육수는 체로 걸러 깨끗한 냄비에 옮겨 계속 뜨겁게 유지한다. 서빙용으로 4컵(약 960 ml)은 따로 덜어두고 나머지는 수프용으로 보관한다.

뼈가 있으면 고기를 뼈에서 떼어내고, 뼈가 없으면 결에 따라 잘라 한입 크기로 찢거나 썬다. 고기 맛을 보고 갈은 흑후추로 간을 맞춘다.

휴지시킨 반죽을 2등분하고 가볍게 밀가루를 뿌린 작업대에서 각각을 얇게 민다(두께 약 1.5–3 mm). 칼이나 피자커터로 약 4–5 cm 정사각형이나 넓은 리본 모양으로 자른다 — 전통적으로는 거칠고 넓은 면이 좋다.

따로 덜어둔 육수를 부드럽게 끓어오르게 하고 필요하면 가볍게 간을 한다. 면을 여러 번에 나누어 넣고 3–4분간 투명해지고 알맞게 익을 때까지 끓인다. 체로 건져 큰 접시나 쟁반에 펼친다.

면을 삶는 동안 양파는 얇게 채썬다. 중약불로 달군 팬에 버터와 식용유를 넣고 양파를 넣어 15–20분간 저온에서 천천히 볶아 깊이 부드러워지고 단맛이 올라오게 한다. 마지막에 식초 1큰술(15 ml)과 소금 한 꼬집으로 맛을 정리해 상큼함을 더한다.

플래터에 면을 한 겹 깔고 그 위에 양고기 조각을 올린다. 이어서 카라멜화한 양파를 고기 위에 숟가락으로 얹고 다진 파슬리를 흩뿌린다.

가족 스타일로 서빙하되, 뜨거운 육수를 작은 그릇에 담아 함께 내어 각자 접시에 육수를 부어 먹게 한다. 테이블에 추가 흑후추와 식초를 함께 올려 취향껏 곁들일 수 있도록 한다.