그레몰라타를 곁들인 이탈리아식 오소부코
오소부코는 느긋한 브레이즈가 핵심입니다. 두툼한 송아지 정강이를 깊게 구운 뒤 뼈 주변의 고기가 부드럽게 풀릴 때까지 천천히 익힙니다. 익는 동안 골수가 소스에 스며들어 무겁지 않으면서도 깊은 맛을 냅니다.
이 버전은 밀라노식 분위기를 살리면서 토마토와 화이트 와인을 사용해 집에서도 만들기 쉽게 구성했습니다. 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 타임, 월계수잎이 균형 잡힌 소스를 만들고 송아지 고기의 맛을 잘 받쳐 줍니다.
그레몰라타는 생략할 장식이 아닙니다. 다진 파슬리, 레몬 제스트, 생마늘이 브레이즈의 진한 맛을 산뜻하게 끊어 주어 서빙 직전에 각 접시를 살아나게 합니다.
리소토, 부드러운 폴렌타, 또는 으깬 감자 위에 정강이를 올려 소스를 남김없이 즐기세요. 이 요리는 보관도 잘되어 주말 저녁이나 미리 준비하는 식사로도 좋습니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
오븐을 165°C로 예열합니다. 송아지 정강이의 물기를 닦고 모양이 느슨하면 가운데를 조리용 실로 묶은 뒤 모든 면에 소금과 후춧가루를 뿌립니다.
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2
접시에 밀가루를 펼치고 정강이에 얇게 묻힌 다음 excess를 털어냅니다. 큰 더치 오븐에 올리브오일을 두르고 중강불에서 정강이를 한 면당 4-5분씩 노릇하게 굽습니다. 필요하면 나누어 굽고 접시에 옮깁니다.
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3
불을 중불로 낮춥니다. 냄비에 버터, 양파, 당근, 셀러리를 넣고 바닥의 갈색 맛을 긁어가며 7-9분간 볶아 채소가 부드러워지고 살짝 노릇해지게 합니다.
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4
다진 마늘을 넣고 1분간 볶습니다. 화이트 와인을 붓고 세게 끓여 절반 정도로 졸이며 냄비 바닥을 다시 긁어 줍니다.
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5
으깬 토마토, 육수, 타임, 월계수잎을 넣습니다. 정강이와 접시에 나온 육즙을 냄비에 다시 넣고, 액체가 고기 높이의 절반 정도까지 오게 합니다.
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6
액체가 약하게 끓으면 뚜껑을 덮고 오븐으로 옮깁니다. 중간에 한 번 뒤집어 가며 2-2 1/2시간 브레이즈해 고기가 매우 부드럽지만 뼈에 붙어 있게 익힙니다.
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7
정강이를 따뜻한 접시로 옮기고 타임 줄기와 월계수잎을 버립니다. 소스가 묽으면 냄비를 불에 올려 8-12분간 졸인 뒤 맛을 보고 간을 맞춥니다.
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8
작은 볼에 파슬리, 레몬 제스트, 간 마늘을 섞어 그레몰라타를 만듭니다. 정강이에 소스를 끼얹고 서빙 직전에 그레몰라타를 뿌립니다.
재료
- 송아지 정강이, 약 4 cm 두께:4 개
- 코셔 소금:10 ml
- 갓 간 후춧가루:5 ml
- 중력분:120 ml
- 올리브오일:45 ml
- 무염 버터:30 g
- 노란 양파 곱게 다진 것:1 중간 크기
- 당근 곱게 다진 것:1 큰 것
- 셀러리 줄기 곱게 다진 것:1 큰 것
- 마늘 다진 것:4 쪽
- 드라이 화이트 와인:240 ml
- 으깬 토마토:240 ml
- 저염 소고기 또는 송아지 육수:480 ml
- 생타임 줄기:3 줄기
- 월계수잎:1 장
- 이탈리안 파슬리 곱게 다진 것:120 ml
- 레몬 제스트:15 ml
- 마늘 곱게 간 것:1 쪽
팁 및 참고사항
- 비슷한 두께의 정강이를 고르면 익는 속도가 고릅니다.
- 오븐에서 브레이즈 액체가 세게 끓지 않게 하세요. 부드럽게 끓어야 고기가 연해집니다.
- 하루 전에 브레이즈해 두어도 좋습니다. 약하게 데우고 그레몰라타는 먹기 직전에 올리세요.
- 더 매끈한 소스를 원하면 정강이를 꺼낸 뒤 채소 일부를 으깨거나 살짝 갈아서 졸입니다.
