[정통 미국식] 저온에서 천천히 훈연한 최고의 스모크 풀드포크 레시피

스모커를 107°C(225°F)로 예열합니다. 훈연 칩은 히코리와 사과나무를 섞어서 사용하면 균형 잡힌 풍미를 낼 수 있습니다.

돼지 어깨살의 겉면에 있는 두꺼운 지방층을 다듬어 줍니다. 이때 수분을 유지할 수 있도록 약 0.6cm 정도의 지방층은 남겨두세요.

작은 볼에 흑설탕, 소금, 후추, 파프리카 가루, 마늘 가루, 양파 가루, 카옌 페퍼를 섞어 드라이 럽(Dry Rub)을 만듭니다.

고기 표면에 옐로 머스터드를 얇게 펴 바릅니다. 이는 시즈닝이 잘 달라붙게 하는 접착제 역할을 합니다. 그 위에 준비한 드라이 럽을 넉넉히 뿌리고 손으로 꾹꾹 눌러 고정합니다.

지방층이 위를 향하도록 하여 고기를 스모커에 넣습니다. 뚜껑을 닫고 내부 온도가 약 74°C(165°F)가 될 때까지 훈연합니다.

분무기에 사과 주스와 사과 식초를 섞어 담습니다. 처음 3시간이 지난 후부터 한 시간마다 고기에 뿌려 수분을 유지하고 바크를 형성시킵니다.

고기 내부 온도가 정체기(Stall, 약 74°C 내외)에 도달하고 겉면의 바크가 짙은 갈색을 띠면, 고기를 스모커에서 꺼내 핑크 부처 페이퍼나 두꺼운 알루미늄 호일로 꼼꼼하게 감쌉니다.

감싼 고기를 다시 스모커에 넣고 내부 온도가 95°C(203°F)가 될 때까지 계속 익힙니다. 온도계로 찔러보았을 때 버터처럼 부드럽게 들어가야 합니다.

다 익은 고기를 스모커에서 꺼내어 감싼 채로 아이스박스(쿨러) 등에 넣어 최소 1~2시간 동안 레스팅합니다. 이 과정은 육즙을 보존하기 위해 필수적입니다.

포장을 풀고 뼈를 제거한 뒤, 포크나 고기 클로를 사용해 고기를 결대로 찢습니다. 취향에 따라 남은 럽이나 바비큐 소스를 곁들여 완성합니다.