베트남식 캐러멜 돼지고기
이 캐러멜 돼지고기는 단맛이 앞서는 글레이즈가 아니라 짭짤하고 깊은 색의 윤기 있는 소스를 중심으로 한 브레이즈 요리입니다. 흑설탕은 캐러멜이 되고, 피시소스는 짠맛과 깊은 감칠맛을 더하며, 코코넛워터는 향신 채소의 맛을 흐리지 않으면서 고기를 부드럽게 익힐 만큼의 수분을 줍니다.
돼지 어깨살은 지방과 결합조직이 있어 오븐에서 천천히 익히면 부드러워지기 때문에 잘 맞습니다. 큼직하게 썰면 통째로 익히는 것보다 시간이 줄고, 접시에 담았을 때도 육즙과 존재감이 살아 있습니다.
소스가 진하므로 곁들이는 음식은 단순한 것이 좋습니다. 찐 재스민쌀밥, 아삭한 채소, 절인 당근, 데친 그린빈, 송송 썬 쪽파나 신선한 고추가 잘 어울립니다. 검은 조림 국물을 넉넉히 끼얹어 밥이 캐러멜 향을 머금게 하세요.
캐러멜 단계는 불을 세게 하지 않고 피시소스를 천천히 넣으면 어렵지 않습니다. 처음에 설탕이 굳어도 약한 불에서 계속 저으면 브레이즈용 소스가 다시 매끈하고 흐르는 상태가 됩니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
두꺼운 냄비에 흑설탕을 넣고 중약불에서 자주 저어가며 8-10분 동안 녹여 매끈하고 진한 캐러멜을 만듭니다.
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2
냄비를 불에서 내리고 피시소스를 천천히 섞습니다. 캐러멜이 굳으면 약한 불에 다시 올려 매끈해질 때까지 저어 주세요.
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3
오븐을 150°C로 예열하고 큰 더치오븐을 센 불에 올립니다. 식용유를 넣습니다.
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4
돼지고기에 코셔 소금과 검은 후추를 뿌리고, 여러 번 나누어 여러 면이 진하게 갈색이 될 때까지 한 번에 약 8분씩 굽습니다. 구운 고기는 테두리 있는 팬에 옮깁니다.
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5
불을 중간으로 낮추고 더치오븐에 샬롯을 넣어 약 2분간 익히며 바닥의 갈색 부분을 긁어냅니다.
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6
생강, 마늘, 고추를 넣고 향이 올라올 때까지 1분간 볶습니다.
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7
돼지고기와 모인 육즙을 냄비에 다시 넣습니다. 캐러멜 소스와 코코넛워터를 붓되, 고기가 액체에 완전히 잠기지 않고 일부가 위로 나오게 합니다.
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8
액체가 부드럽게 끓으면 뚜껑을 덮고 오븐에 넣습니다. 15분 뒤 약하게 끓는지 확인하고, 너무 세게 끓으면 오븐을 135°C로 낮춥니다.
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9
뚜껑을 덮고 70분간 익힌 뒤 뚜껑을 열고 30분 더 익혀, 드러난 고기 표면이 캐러멜화되고 포크로 쉽게 찢어질 만큼 부드럽게 만듭니다.
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10
10분간 두었다가 원하면 기름을 걷어내고 재스민쌀밥과 진한 조림 소스를 곁들여 냅니다.
재료
- 짙은 흑설탕:200 g
- 피시소스:180 ml
- 향이 약한 식용유:45 ml
- 뼈 없는 돼지 어깨살, 큼직하게 썬 것:1.8 kg
- 코셔 소금:7 g
- 갓 간 검은 후추:2 g
- 샬롯, 얇게 썬 것:150 g
- 생강, 껍질을 벗기고 채 썬 것:55 g
- 마늘, 으깬 것:2 개
- 타이 고추, 얇게 썬 것:2 개
- 코코넛워터:720 ml
- 익힌 재스민쌀밥, 곁들임용:1.2 kg
팁 및 참고사항
- 야자당을 잘게 다져 흑설탕 대신 사용할 수 있습니다.
- 코코넛워터가 없으면 물을 사용해도 소스는 여전히 짭짤하고 향긋합니다.
- 마지막에 뚜껑을 열고 익힐 때 촉촉함을 유지하려면 고기를 큼직하게 유지하세요.
- 덜 맵게 만들려면 고추씨를 제거하거나 세라노 고추 1개만 사용하세요.
