겉은 바삭 속은 부드러운 한 냄비 완성 맥주로 천천히 조린 체코식 포크너클과 사우어크라우트

포크 너클의 껍질을 잘 닦아 물기를 제거한 뒤, 아주 날카로운 칼로 껍질에 격자 모양(크로스해치)으로 얕게 칼집을 낸다. 고기층까지 깊이 들어가진 않도록 주의한다. 전체에 소금 1½ 작은술, 후추 1 작은술, 캐러웨이 씨를 뿌려 고루 문지르고 다른 재료 준비하는 동안 실온에 둔다.

오븐을 163°C로 예열한다. 큰 더치오븐(또는 무쇠냄비)에 식용유 2 큰술을 중-강 불로 달군 뒤 포크 너클을 모든 면이 진하게 갈색이 나도록 8~10분간 골고루 시어링한다. 갈색이 잘 난 뒤 접시에 옮긴다.

불을 중불로 줄이고 같은 냄비에 슬라이스한 양파와 눌러둔 마늘을 넣어 약 5분간 부드러워질 때까지 볶는다. 갈색 설탕 1 큰술을 넣고 1분간 더 저어 캐러멜라이즈한다.

맥주 355ml를 부어 냄비 바닥에 붙은 갈색 조각을 긁어내며 섞는다. 이어 치킨 스톡 480ml, 월계수 잎 2장을 넣고 시어링한 포크 너클을 다시 넣는다. 약한 끓임(살짝 보글보글하게)을 만든 뒤 뚜껑을 덮고 오븐으로 옮긴다.

오븐에서 약 2시간 동안 천천히 조린다(중간에 1~2번 소스를 끼얹어 준다). 고기가 뼈에서 잘 분리되고 매우 부드러워지면 남은 조리 시간의 마지막 30분에 물기 제거한 사우어크라우트와 선택한 사과 슬라이스를 냄비에 넣어 맛이 어우러지게 한다.

고기가 충분히 부드러워지면 포크 너클을 베이킹 시트로 옮기고 오븐 온도를 218°C로 올린다. 껍질 위에 조림 국물을 몇 숟가락 끼얹은 뒤 25~35분간 더 굽되 껍질이 부풀고 바삭해질 때까지 지켜본다(타지 않게 주의).

껍질을 바삭하게 굽는 동안 덤플링을 준비한다: 큰 볼에 밀가루 240g, 베이킹파우더 1.5 작은술, 소금 1 작은술을 섞는다. 다른 볼에 계란, 우유 240ml, 녹인 버터 2 큰술을 휘저어 섞은 뒤 마른 재료에 부어 살짝만 섞는다(과도한 반죽 금지).

큰 냄비에 소금 물을 채워 약한 끓음(자글자글한 수준)으로 올린다. 덤플링 반죽을 큰 숟가락으로 뜨거나 2 큰술씩 떠서 물에 넣고 한 번에 몇 개씩 나누어 8~10분간 익힌다. 둥실 떠오르고 부풀면 체로 건져 따뜻하게 보관한다.

사우어크라우트는 조림 냄비에서 버터 한 조각을 넣고 살짝 데워 간을 맞춘다. 포크 너클은 구운 뒤 10분간 레스팅해 육즙을 안정시키고, 필요하면 표면에 굳은 지방을 정리한다.

서빙할 때는 뼈에서 고기를 잘라내거나 손으로 찢어 접시에 담고 사우어크라우트와 덤플링을 곁들인다. 남은 조림 소스를 위에 끼얹고 다진 파슬리를 뿌려 낸다.