머랭을 올린 페루식 수스피로 리메뇨
수스피로 리메뇨
부드러운 카라멜 커스터드와 포트 와인 머랭, 시나몬을 올린 페루식 디저트입니다.
수스피로 리메뇨는 페루에서 사랑받는 숟가락 디저트로, 천천히 졸인 만하르 블랑코 커스터드와 포트 와인 향의 부드럽고 윤기 나는 머랭이 층을 이룹니다. 이름은 흔히 리마의 한숨으로 번역되며, 진하면서도 가볍고 섬세한 맛을 잘 보여 줍니다.
커스터드는 가당 연유와 무가당 농축유를 걸쭉하고 연한 카라멜빛이 날 때까지 끓여 만듭니다. 마지막에 달걀노른자를 덥혀 넣어 단단한 플랑이 아니라 매끈하게 떠먹는 크림 질감으로 완성합니다. 중간 불보다 낮은 불에서 자주 저어 주면 우유가 눌어붙지 않고 색이 깊어집니다.
윗부분은 뜨거운 포트 와인 시럽을 거품 낸 흰자에 부어 만드는 익힌 머랭입니다. 뻣뻣하게 서는 것보다 살짝 휘어지는 부드러운 뿔이 생겨야 차가운 커스터드 위에 숟가락이나 짤주머니로 올리기 좋습니다. 마지막 시나몬 가루가 단맛을 잡아 주고 익숙한 페루식 마무리를 더합니다.
수스피로 리메뇨는 맛이 농축되어 있으므로 작은 잔이나 라메킨에 담아 내는 것이 좋습니다. 최소 2시간 차게 식히면 가장 좋고, 저녁 식사나 명절 식사를 위해 하루 전에 만들어 둘 수도 있습니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
두꺼운 냄비에 가당 연유와 무가당 농축유를 넣고 거품기로 섞은 뒤, 중약불에서 자주 저어 가며 22-28분 동안 걸쭉하고 연한 카라멜색이 날 때까지 끓입니다.
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2
내열 볼에 달걀노른자를 담고 뜨거운 우유 혼합물 약 120 ml를 조금씩 넣어 저으며 온도를 맞춥니다.
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3
온도를 맞춘 노른자를 냄비에 다시 넣고 약불에서 계속 저어 가며 3-4분간 끓여, 끓어오르지 않으면서 숟가락에 묻어나는 농도가 되게 합니다.
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4
불에서 내려 바닐라와 소금을 섞은 뒤 6개의 작은 잔이나 라메킨에 나눠 담습니다.
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5
커스터드 표면에 랩을 밀착해 덮고 최소 2시간 냉장해 차갑고 부드럽게 굳힙니다.
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6
작은 냄비에 설탕과 포트 와인을 넣고 중불에서 끓여 조리용 온도계로 115 °C가 될 때까지 시럽을 만듭니다.
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7
시럽이 끓는 동안 깨끗한 볼에 달걀흰자와 크림 오브 타르타르를 넣고 거품이 나며 부드러운 뿔이 생기기 시작할 때까지 휘핑합니다.
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8
믹서를 돌린 상태로 뜨거운 포트 와인 시럽을 흰자에 천천히 붓고 4-5분간 휘핑해 윤기 있고 걸쭉하며 미지근한 머랭을 만듭니다.
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9
차가운 커스터드 위에 머랭을 숟가락으로 올리거나 짜고, 시나몬 가루를 넉넉히 뿌립니다.
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10
가장 부드러운 머랭을 원하면 바로 내고, 아니면 최대 4시간까지 냉장했다가 냅니다.
재료
- 가당 연유:420 ml
- 무가당 농축유:360 ml
- 큰 달걀노른자:4
- 바닐라 익스트랙:5 ml
- 고운 바다소금:1 ml
- 흰설탕:150 g
- 포트 와인:80 ml
- 큰 달걀흰자:2
- 크림 오브 타르타르:1 ml
- 시나몬 가루:5 ml
팁 및 참고사항
- 두꺼운 냄비를 사용하고 우유 혼합물을 자주 저어야 타지 않고 고르게 카라멜화됩니다.
- 온도계가 없다면 시럽이 숟가락에서 굵은 실처럼 떨어져야 하지만, 머랭은 온도계를 쓰는 편이 가장 안정적입니다.
- 머랭을 올리기 전에 커스터드를 차갑게 식히면 잔 안에서 층이 또렷하게 유지됩니다.
