Domowe wędzone pastrami wołowe z pieprzową posypką
Pastrami wołowe
Delikatny i kruchy wędzony mostek wołowy w aromatycznej korzennej skorupce z pieprzu i kolendry.
Wartości odżywcze (na porcję)
Jest coś magicznego w transformacji skromnego mostka wołowego w głęboko aromatyczne, rozpływające się w ustach pastrami. To praca wymagająca miłości i czasu – mięso pekluje się przez kilka dni w korzennej solance, by następnie pokryć je grubą warstwą pieprzowej posypki i wędzić do miękkości. To nie jest zwykła wędlina do kanapek; to świadectwo piękna tradycji wolnego gotowania, które wypełnia kuchnię niesamowitym aromatem.
Choć proces ten wymaga cierpliwości, nagrodą jest kawałek mięsa, który zawstydzi każde stoisko garmażeryjne. Połączenie słonej solanki i aromatycznej kory z prażonej kolendry i czarnego pieprzu tworzy ten kultowy profil smakowy nowojorskich delikatesów. Bez względu na to, czy ułożysz je wysoko na chlebie żytnim z odrobiną ostrej musztardy, czy zjesz na ciepło prosto z deski, to pastrami gwarantuje zachwyt gości.
Składniki
- Mostek wołowy (chudy płat):2,3 kg
- Sól koszerna (lub niejodowana kamienna):0,5 szklanki
- Sól peklowa (peklowit):2 łyżeczki
- Brązowy cukier:0,5 szklanki
- Przyprawa do marynowania (mieszanka korzenna):0,25 szklanki
- Ząbki czosnku, rozgniecione:4 sztuki
- Całe ziarna czarnego pieprzu:4 łyżki
- Nasiona kolendry:3 łyżki
- Gorczyca:1 łyżeczka
Instrukcje
-
Przygotuj solankę, gotując 1 litr wody z solą koszerną, solą peklową, brązowym cukrem, przyprawą do marynowania i czosnkiem, aż składniki całkowicie się rozpuszczą. Dodaj 2 litry lodowatej wody, aby całkowicie schłodzić płyn.
-
Umieść mostek w dużym pojemniku lub wytrzymałym, szczelnym worku. Zalej mięso zimną solanką, upewniając się, że jest całkowicie zanurzone. Przechowuj w lodówce od 5 do 7 dni, codziennie obracając mięso.
-
Po zakończeniu peklowania wyjmij mostek i dokładnie płucz go pod zimną bieżącą wodą przez kilka minut, aby usunąć nadmiar soli. Osusz go bardzo dokładnie za pomocą ręczników papierowych.
-
Upraż ziarna pieprzu, kolendrę i gorczycę na suchej patelni, aż staną się aromatyczne, a następnie grubo zmiel je w młynku do przypraw lub w moździerzu.
-
Obficie pokryj całą powierzchnię mostka przygotowaną posypką z przypraw, mocno ją dociskając dłonią, aby dobrze przylegała do mięsa.
-
Rozgrzej wędzarnię do temperatury 107 stopni Celsjusza, używając drewna dębowego lub wiśniowego. Wędź mostek, aż temperatura wewnętrzna mięsa osiągnie 71 stopni Celsjusza, co zazwyczaj zajmuje od 6 do 8 godzin.
-
Zawiń mostek w papier rzeźniczy lub folię aluminiową i kontynuuj pieczenie (lub umieść w koszyku do parowania nad wrzącą wodą), aż mięso osiągnie temperaturę wewnętrzną 93 stopnie Celsjusza dla maksymalnej kruchości.
-
Odstaw mięso na co najmniej 30 minut przed krojeniem. Krój w bardzo cienkie plastry w poprzek włókien, aby uzyskać idealną teksturę do kanapek.
Wskazówki i Uwagi
- Nigdy nie pomijaj etapu dokładnego płukania mięsa po peklowaniu, w przeciwnym razie pastrami będzie zbyt słone.
- Dla uzyskania najlepszych efektów użyj bardzo ostrego noża do plastrowania lub profesjonalnej krajalnicy do mięsa.
- Parowanie gotowego wędzonego mięsa przez 1-2 godziny to sekret uzyskania tej niezwykle miękkiej tekstury znanej z nowojorskich delikatesów.
