Boliwijskie salteñas z wołowiną i ziemniakami
Salteñas z wołowiną
Soczyste boliwijskie pieczone empanady z przyprawioną wołowiną, ziemniakami, groszkiem, rodzynkami, oliwkami i jajkiem.
Boliwijskie salteñas to pieczone empanady znane z bardzo soczystego farszu, nazywanego jigote, zamkniętego w mocnym, złocistym cieście. Farsz gotuje się wcześniej z wołowiny, ziemniaków, groszku, ciepłych przypraw, oliwek, rodzynek i jajka, a potem chłodzi, aż stężeje i da się zamknąć bez wyciekania.
Ciasto jest lekko słodkie i ma bursztynowy kolor dzięki achiote albo papryce wymieszanej z masłem. Trzeba rozwałkować je nieco grubiej niż zwykłe ciasto na empanady, aby utrzymało farsz bogaty w bulion podczas pieczenia.
Najważniejsza jest cierpliwość: całkowicie schłodzić farsz, mocno zlepić brzegi i piec salteñas szwem do góry, aż będą głęboko złociste. Podawaj je gorące i ustawione pionowo, żeby pierwszy kęs zachował bulion w środku.
Ta wersja zachowuje klasyczny charakter wołowiny i ziemniaków, a jednocześnie korzysta z łatwo dostępnych składników i neutralnej żelatyny, która odtwarza soczystą strukturę salteñas.
Wartości odżywcze (na porcję)
Instrukcje
-
1
Posyp żelatynę na 120 ml zimnego bulionu wołowego i odstaw na 5 minut do napęcznienia.
-
2
Rozgrzej 30 ml oleju na patelni na średnim ogniu. Smaż cebulę ze szczyptą soli przez 6-8 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci.
-
3
Dodaj czosnek, mieloną wołowinę, pastę aji amarillo, kumin, oregano i wędzoną paprykę. Smaż 6 minut, rozdrabniając mięso, aż przestanie być różowe.
-
4
Wmieszaj ziemniaka i pozostałe 240 ml bulionu. Gotuj na małym ogniu 10-12 minut, aż ziemniak będzie miękki, a masa soczysta, ale nie wodnista.
-
5
Zdejmij patelnię z ognia. Wmieszaj napęczniałą żelatynę, groszek, rodzynki, oliwki i posiekane jajka, po czym dobrze dopraw solą i pieprzem. Rozłóż farsz w płytkim naczyniu i chłódź co najmniej 1 godzinę, aż stężeje.
-
6
W dużej misce wymieszaj mąkę, cukier i sól. Wmieszaj achiote albo paprykę do roztopionego masła, dodaj je z ciepłą wodą i wyrób gładkie, zwarte ciasto.
-
7
Podziel ciasto na 10 kulek. Każdą rozwałkuj na koło o średnicy 15 cm, zostawiając środek trochę grubszy niż brzegi.
-
8
Na środek każdego koła nałóż porcję zimnego farszu. Złóż ciasto, wypchnij uwięzione powietrze i mocno zlep brzegi w wysoki szew na górze.
-
9
Ułóż salteñas na blasze z papierem do pieczenia, szwem do góry. Posmaruj roztrzepanym jajkiem i chłódź 15 minut, gdy piekarnik nagrzewa się do 200 °C.
-
10
Piecz 22-25 minut, aż ciasto będzie błyszczące i głęboko złociste. Odstaw na 5 minut, po czym podawaj gorące i ustawione pionowo.
Składniki
- żelatyna neutralna:10 g
- zimny bulion wołowy:360 ml
- olej roślinny:60 ml
- duża żółta cebula, drobno posiekana:1
- ząbki czosnku, posiekane:3
- mielona wołowina:450 g
- pasta aji amarillo albo łagodna pasta chili:15 ml
- mielony kumin:1 łyżeczka
- suszone oregano:1 łyżeczka
- wędzona papryka:1 łyżeczka
- obrany ziemniak w drobnej kostce:220 g
- mrożony groszek:100 g
- rodzynki:50 g
- zielone oliwki bez pestek, pokrojone:70 g
- jajka na twardo, posiekane:2
- mąka pszenna:500 g
- cukier:25 g
- sól koszerna:8 g
- niesolone masło, roztopione:85 g
- ciepła woda:180 ml
- achiote w proszku albo papryka:1 łyżeczka
- jajko roztrzepane do posmarowania:1
Wskazówki i Uwagi
- Farsz musi być całkowicie zimny i stężały przed lepieniem; ciepły wypłynie z ciasta.
- Trzymaj szew na górze, nie z boku, aby farsz z bulionem pozostał zamknięty podczas pieczenia.
- Jeśli nie masz pasty aji amarillo, użyj łagodnej pasty chili albo odrobiny dodatkowej papryki ze szczyptą pieprzu cayenne.
