Francuski kozunak bez glutenu — warkocz wielkanocny
Kozunak bezglutenowy
Lekki, pleciony kozunak w stylu francuskim — brioche bez glutenu, z rodzynkami i migdałami.
Kozunak to rumuński, wielkanocny warkocz — bogaty, jajeczny i delikatnie słodki — który tu przerobiłem na sposób francuski: miękka, brioche'owa kruszka uzyskana przez wmieszanie ubitego białka w bogate, bezglutenowe ciasto, dzięki czemu bochenek pozostaje lekki mimo braku glutenu. Efekt to błyszczący, złocisty warkocz, który rozdziela się na miękkie pasma, pachnący cytryną i wanilią, z rodzynkami namoczonymi w rumie i prażonymi migdałami.
Ta wersja zachowuje świąteczny charakter kozunaka, ale korzysta z niezawodnej, bezglutenowej mieszanki i kilku technicznych poprawek, żeby domowi piekarze uzyskali przewiewny, stabilny bochenek. Przejdziemy krok po kroku przez wyrastanie, plecenie i wykończenie, aby na wielkanocnym stole pojawił się piękny i smaczny środek, którym można się pochwalić.
Wartości odżywcze (na porcję)
Instrukcje
-
1
Namocz rodzynki w 30 ml rumu lub w ciepłym soku pomarańczowym przez co najmniej 20 minut, następnie odsącz i osusz papierowym ręcznikiem.
-
2
W misie miksera połącz podgrzane mleko (40–43°C), drożdże i 1 łyżeczkę cukru; odstaw na około 5 minut, aż zaczyn zacznie się pienić.
-
3
Przed dodaniem jajek odłóż jedno białko do ubicia (zostanie użyte później). Do misy dodaj 3 całe jajka i 2 żółtka, pozostały cukier, ekstrakt waniliowy i skórkę z cytryny; miksuj na niskich obrotach. Stopniowo dodawaj bezglutenową mąkę, sól i ksantan (jeśli używasz), aż powstanie miękkie ciasto.
-
4
Z włączonym mikserem dodawaj masło po 1 łyżce (ok. 15 g) — mieszaj, aż każda porcja się wchłonie i ciasto stanie się gładkie i błyszczące (ok. 5–7 minut). Ciasto będzie klejące, ale zwarte.
-
5
Przełóż ciasto do lekko natłuszczonej miski, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do wyrastania, aż podwoi objętość — około 60–90 minut (bezglutenowe ciasta mogą nie podwoić się idealnie, ale powinny wyraźnie napuszyć się).
-
6
W międzyczasie ubij odłożone białko na miękkie szczyty i schowaj do lodówki.
-
7
Wyłóż wyrośnięte ciasto na lekko natłuszczoną powierzchnię. Delikatnie odgazuj, wypychając większe pęcherze powietrza, i wmieszaj namoczone rodzynki oraz około 2 łyżek płatków migdałowych.
-
8
Podziel ciasto na trzy równe części. Z każdej uformuj wałek długości około 35–40 cm. Delikatnie wmieszaj niewielką ilość schłodzonego ubitego białka w każdym wałku — tylko dla lekkości, nie rób całkowitego napowietrzenia.
-
9
Luźno zapleć trzy wałki w warkocz, zagnij końce pod spód i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj i pozostaw do ponownego wyrastania, aż będzie wyraźnie napuszony — 40–60 minut.
-
10
Nagrzej piekarnik do 175°C. Posmaruj warkocz roztrzepanym jajkiem, posyp pozostałymi płatkami migdałowymi i — jeśli używasz — cukrem gruboziarnistym.
-
11
Piec 30–35 minut, przykrywając folią, jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, aż bochenek będzie głęboko złocisty, a termometr wbity w środek pokaże około 88°C.
-
12
Ostudź kozunak na kratce przynajmniej 1 godzinę przed krojeniem, żeby miękisz się ustabilizował i zachował wilgotność.
Składniki
- Bezglutenowa mąka uniwersalna (cup‑for‑cup, z ksantanem):440 g
- Drożdże instant:7 g
- Cukier drobny:100 g
- Sól morska drobna:1 łyżeczka
- Mleko pełne, podgrzane do 40–43°C:120 ml
- Jajka (całe, duże):3 szt
- Żółtka (duże):2 szt
- Masło niesolone, miękkie:120 g
- Ekstrakt waniliowy:5 ml
- Skórka starta z cytryny:1 łyżka
- Ksantan (jeśli mieszanka mąk go nie zawiera):1 łyżeczka
- Rodzynki (namoczone w rumie lub soku pomarańczowym):75 g
- Płatki migdałowe (do ciasta i do posypania):30 g
- Jajko (do posmarowania):1 szt
- Cukier gruboziarnisty (opcjonalnie do posypania):15 g
Wskazówki i Uwagi
- Użyj mieszanki bezglutenowej typu cup‑for‑cup, która już zawiera ksantan — jeśli Twoja nie ma, dodaj 1 łyżeczkę jak w przepisie.
- Jeśli ciasto wydaje się zbyt suche, dodawaj mleko po 1 łyżce (15 ml) — mąki bezglutenowe chłoną płyny inaczej niż pszenne.
- Namaczanie rodzynek sprawia, że są pulchne i nie odbierają wilgoci wypiekowi podczas pieczenia.
- Dla ekstra połysku posmaruj warkocz jajkiem przed pieczeniem i delikatnie powtórz w połowie pieczenia, jeśli kolor się nie pogłębia.
