Klasyczne francuskie eklerki z bogatym kremem waniliowym
Francuskie eklerki
Lekki ptyś wypełniony jedwabistym kremem waniliowym, polany lśniącą czekoladową polewą.
Wartości odżywcze (na porcję)
Jest coś niezwykle radosnego w ugryzieniu idealnego eklerka — chrupiąca, pusta skorupka ptysiowa, która ustępuje jedwabistemu kremowi waniliowemu i gładkiej czekoladowej polewie. Ten klasyczny francuski przepis pokazuje, jak zrobić ciasto parzone (pâte à choux) od podstaw, przygotować stabilny krem waniliowy i wykończyć wszystko lśniącym ganache, aby efekt wyglądał jak z cukierni.
Nie martw się: ciasto parzone i krem pâtissière wymagają techniki, ale są bardzo wyrozumiałe, gdy poznasz kroki. Przeprowadzę Cię przez nadziewanie, pieczenie i glazurowanie, żebyś mógł podać eleganckie eklerki, które poczujesz się wyjątkowo i które smakują jak z piekarni, prosto z Twojej kuchni.
Składniki
- Woda:120 ml
- Mleko pełne (do ciasta parzonego):120 ml
- Masło niesolone (do ciasta parzonego):113 g
- Cukier kryształ (do ciasta parzonego):1 tsp
- Sól (np. kosher) :0.5 tsp
- Mąka pszenna uniwersalna:125 g
- Jaja (duże), temperatura pokojowa:4 pieces
- Mleko pełne (do kremu):480 ml
- Cukier kryształ (do kremu):100 g
- Żółtka (duże):4 pieces
- Skrobia kukurydziana (kukurydziany skrobi):30 g
- Masło niesolone (do kremu):28 g
- Czysty ekstrakt waniliowy:1 tsp
- Czekolada półsłodka, posiekana:113 g
- Śmietanka kremówka (do polewy):120 ml
- Ksylo- lub syrop kukurydziany jasny (opcjonalnie):1 tbsp
- Masło niesolone (do polewy):14 g
- Cukier puder (opcjonalnie do oprószenia):1 tbsp
Instrukcje
-
Przygotuj najpierw krem: podgrzej 480 ml mleka w rondelku, aż zacznie delikatnie parować (nie gotuj pełnym wrzeniem). W misce ubij 100 g cukru z 4 żółtkami i 30 g skrobi kukurydzianej, aż masa będzie gładka i jasna.
-
Temperuj mieszankę żółtek, wlewając stopniowo około 120 ml gorącego mleka i energicznie mieszając, a potem wlej całość z powrotem do rondla z pozostałym mlekiem. Gotuj na średnim ogniu, ciągle mieszając rózgą, aż masa zgęstnieje i zacznie delikatnie wrzeć, około 2 minut.
-
Zdejmij z ognia, wmieszaj 28 g masła i 1 tsp ekstraktu waniliowego. Przetrzyj krem przez sito do miski, przyłóż folię spożywczą bezpośrednio do powierzchni, żeby nie powstał kożuch, i schładzaj w lodówce co najmniej 1 godzinę.
-
Nagrzej piekarnik do 220°C. Przygotuj dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia i załóż dużą rękaw cukierniczy z okrągłą końcówką o średnicy około 12 mm (1/2 cala).
-
Przygotuj ciasto parzone: w średnim rondlu połącz 120 ml wody, 120 ml mleka, 113 g masła, 1 tsp cukru i 0.5 tsp soli. Doprowadź do gwałtownego wrzenia na średnim ogniu.
-
Zdejmij z ognia, wsyp 125 g mąki jednorazowo i energicznie wymieszaj drewnianą łyżką, aż powstanie gładkie ciasto i na dnie rondla utworzy się cienka powłoka. Wstaw ponownie na mały ogień i mieszaj 30 sekund, aby lekko osuszyć ciasto.
-
Przełóż ciasto do miski lub miksera planetarnego i ubijaj, dodając jaja jedno po drugim, aż masa będzie jednolita, gładka i błyszcząca. Ciasto powinno dać się wyciskać przez rękaw i trzymać miękki szpic.
-
Wyciśnij na przygotowane blachy wałeczki długości 10–13 cm (4–5 cali), zachowując przynajmniej 5 cm odstępu. Wygładź ewentualne szczyty wilgotnym palcem. Piecz w 220°C przez 10 minut, potem zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze 20–25 minut, aż będą napuszone i głęboko złote. Nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia.
-
Gdy skorupki będą gotowe, nakłuj każdą małym otworem, żeby wypuścić parę i przełóż na kratkę do studzenia. Gdy są jeszcze ciepłe, możesz je rozciąć, by sprawdzić, czy są suche w środku; jeśli wilgotne, włóż na chwilę z powrotem do piekarnika.
-
Napełnij rękaw cukierniczy z małą okrągłą końcówką schłodzonym kremem. Włóż końcówkę w jeden koniec lub spód każdej skorupki i napełniaj, aż będą lekko jędrne w dotyku (ok. 2–3 łyżki stołowe kremu na eklerka).
-
Przygotuj polewę: podgrzej 120 ml śmietanki z 1 tbsp syropu kukurydzianego (opcjonalnie) do momentu, aż zacznie parować. Zalej 113 g posiekanej czekolady i 14 g masła. Odczekaj minutę, potem energicznie wymieszaj, aż masa będzie gładka i lśniąca.
-
Zanurz wierzch każdego nadzianego eklerka w polewie czekoladowej lub nakładaj łyżką. Krótkotrwale schłodź, żeby polewa zastygnęła, opcjonalnie oprósz odrobiną cukru pudru i podawaj najlepiej tego samego dnia.
Wskazówki i Uwagi
- Wielkość i temperatura jaj mają znaczenie — używaj jaj w temperaturze pokojowej i dodawaj je stopniowo, aż ciasto parzone będzie odpowiednio lejące do wyciskania.
- Jeśli krem po schłodzeniu jest zbyt gęsty, rozbełtaj go 1–2 łyżkami mleka, aby go rozluźnić przed nadziewaniem.
- Piek choux aż do głębokiego złotego koloru, aby uzyskać chrupiącą skórkę; niedopieczone skorupki mogą opaść podczas stygnięcia.
- Nadziewaj przez bok lub spód eklerka, żeby wierzch pozostał gładki i łatwy do polania polewą.
- Polewa szybciej zastyga, jeśli nadziane eklerki są wcześniej schłodzone, ale odczekaj chwilę, żeby polewa nie była za gorąca — zachowa wtedy ładny połysk.
