Tarta budyniowa butterscotch z opalaną bezą

Wymieszaj 150 g mąki, 4 g cukru i 3 g soli. Wetrzyj zimne masło, zostawiając płaskie kawałki wielkości groszku. Dodaj 30 ml lodowatej wody, a resztę tylko w razie potrzeby, aż ściśnięte ciasto będzie się trzymać.

Uformuj dysk, zawiń i chłodź 30 minut. Rozwałkuj na 30 cm, włóż do formy 23 cm, zostaw 2,5 cm brzegu, podwiń i pofałduj. Zamrażaj 15 minut, gdy piekarnik nagrzewa się do 200°C.

Wyłóż papierem i obciążeniem. Piecz 18 minut, usuń oba, nakłuj wybrzuszenia i piecz kolejne 10–12 minut, aż spód będzie mocno złoty i suchy. Całkowicie ostudź.

Wymieszaj w rondlu brązowy cukier, skrobię i 3 g soli. Stopniowo dodaj mleko, śmietankę i żółtka. Gotuj na średnim ogniu, stale mieszając, aż pojawią się duże bąble, i gotuj jeszcze 1 minutę.

Zrumień 57 g masła, aż cząstki będą bursztynowe i pachnące. Zdejmij budyń z ognia, wmieszaj masło i 10 ml wanilii, przecedź do zimnego spodu i przyciśnij papier bezpośrednio do powierzchni.

Połącz białka, 150 g cukru, winian i 0,5 g soli w żaroodpornej misce nad lekko wrzącą wodą. Mieszaj, aż cukier się rozpuści, a masa osiągnie 71°C, przez 5–7 minut.

Ubijaj ciepłe białka szybko 6–8 minut na sztywne błyszczące wierzchołki, aż miska prawie ostygnie. Dodaj 5 ml wanilii. Zdejmij papier, rozsmaruj bezę do samego brzegu, dokładnie uszczelnij i uformuj szerokie fale.

Opal równomiernie palnikiem albo pod grillem z odległości 15 cm przez 1–2 minuty, stale obserwując. Studź 1 godzinę, potem chłodź odkrytą co najmniej 5 godzin. Krój gorącym suchym nożem, wycierając po każdym cięciu.