Asas Buffalo extra crocantes com molho de queijo azul
Asas Buffalo extra crocantes
Asas de frango fritas duas vezes, crocantes sob um molho Buffalo brilhante, com molho caseiro de queijo azul e aipo fresco.
Estas asas são o clássico destaque picante de uma mesa para o Dia da Asa de Frango. A acidez do molho Buffalo equilibra sabores fumados, doces e salgados, enquanto o molho de queijo azul refresca o paladar entre cada prova.
Fritar em duas temperaturas é a forma mais segura de conseguir asas crocantes em casa. A primeira fritura suave derrete a gordura e cozinha a carne; o descanso liberta vapor e a segunda fritura deixa a pele dourada e empolada.
Secar muito bem as asas é mais importante do que adicionar uma cobertura grossa. Uma camada fina de fermento químico e sal favorece a cor sem criar uma crosta panada.
Envolva as asas no molho apenas na hora de comer. A emulsão morna de manteiga e molho picante deve aderir numa camada fina e brilhante, preservando crocância suficiente para acompanhar o aipo e o molho espesso.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Misture a nata azeda, a maionese, o leitelho, o queijo azul, o sumo de limão e a pimenta numa tigela pequena. Esmague cerca de metade do queijo e deixe o restante em pedaços; leve o molho ao frigorífico.
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2
Misture as asas completamente secas com o sal e o fermento químico numa tigela grande, até cada peça ficar coberta por uma película muito fina e uniforme, sem grumos.
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3
Verta o óleo numa panela pesada, deixando pelo menos 8 cm livres até ao topo. Aqueça a 135 °C, coloque uma grelha sobre um tabuleiro e divida as asas em três porções.
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4
Frite a primeira porção a 135 °C durante 9 a 10 minutos, mexendo suavemente. A pele deve ficar pálida e a carne cozida, sem dourar; transfira para a grelha e repita.
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5
Deixe todas as asas repousarem na grelha durante 10 minutos. Entretanto, aumente o óleo para 190 °C e mantenha-o entre 182 e 190 °C durante a fritura.
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6
Frite novamente as asas em três porções durante 3 a 5 minutos, até ficarem bem douradas, empoladas e crocantes. Junto ao osso, a parte mais espessa deve atingir pelo menos 80 °C.
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7
Aqueça em lume brando o molho picante, a manteiga, o molho Worcestershire e o alho em pó. Bata apenas até a manteiga derreter e o molho ficar liso, sem deixar ferver.
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8
Coloque as asas quentes numa tigela grande e limpa, verta o molho Buffalo e envolva até ficarem vidradas. Sirva imediatamente com o molho frio de queijo azul e os palitos de aipo.
Ingredientes
- Asas de frango separadas e muito bem secas:1,36 kg
- Sal kosher:10 ml
- Fermento químico sem alumínio:5 ml
- Óleo neutro para fritar:1,9 l
- Molho picante de pimenta-caiena:180 ml
- Manteiga sem sal:85 g
- Molho Worcestershire:5 ml
- Alho em pó:3 ml
- Nata azeda:120 ml
- Maionese:80 ml
- Leitelho:60 ml
- Queijo azul esfarelado:115 g
- Sumo de limão fresco:10 ml
- Pimenta-preta:1 ml
- Talos de aipo cortados em palitos:6
Dicas e Notas
- Mantenha o óleo abaixo de metade da panela e use um termómetro de fritura preso à borda para maior segurança.
- Deixe o óleo recuperar a temperatura entre porções para as asas ficarem crocantes sem absorverem gordura em excesso.
- O molho pode ser preparado com dois dias de antecedência; junte um pouco de leitelho se engrossar.
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