Gravlax Norueguês com Endro e Molho de Mostarda Clássico
Ingrid Larsen
Gravlax de Endro
Salmão curado sedoso com endro e molho de mostarda — gravlax norueguês clássico.
Informação nutricional (por porção)
O gravlax é uma daquelas tradições norueguesas simples e alegres que soam luxuosas e, ao mesmo tempo, acessíveis: salmão curado com sal e açúcar, sedoso e perfumado com endro. Gosto de o fazer em casa porque a técnica é generosa e o resultado é uma entrada impressionante que sempre desperta conversa.
Esta receita guia você pelo cura clássico e pelo molho de mostarda com endro (hovmästarsås) para acompanhar. Fica perfeito sobre pão de centeio ou bolachas crocantes, com umas alcaparras e fatias de limão — prepare com antecedência e desfrute do momento de orgulho ao fatiar lâminas finíssimas para os seus convidados.
Ingredientes
- Filé de salmão (com pele, sem espinhas):900 g
- Sal kosher (ou sal grosso):120 g
- Açúcar granulado:100 g
- Pimenta-do-reino em grãos, esmagada:2 colheres de sopa
- Endro fresco, picado (mais extra para guarnecer):1 xícara
- Raspa de limão:1 colher de sopa
- Vodca ou aquavit (opcional):2 colheres de sopa
- Mostarda Dijon:80 ml
- Açúcar granulado (para o molho):2 colheres de sopa
- Vinagre de vinho branco:2 colheres de sopa
- Óleo neutro (canola ou azeite suave):120 ml
- Endro fresco, finamente picado (para o molho):2 colheres de sopa
- Sal (para o molho):1/4 colher de chá
- Pimenta-do-reino moída (para o molho):1/8 colher de chá
- Fatias de pão de centeio ou bolachas crocantes:8 fatias
- Alcaparras, escorridas:2 colheres de sopa
Instruções
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Lave o salmão e seque com papel de cozinha. Verifique atentamente se há espinhas restantes e retire com uma pinça; mantenha a pele.
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Numa tigela, misture o sal kosher, o açúcar granulado, a pimenta esmagada, o endro picado e a raspa de limão. Se for usar, junte a vodca ou aquavit e mexa para incorporar.
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Coloque um grande pedaço de película aderente (filme) numa travessa. Espalhe metade da mistura de cura em camada sobre o plástico onde o salmão vai assentar.
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Deite o salmão com a pele virada para baixo sobre a cura. Pressione a mistura restante de cura sobre a carne, garantindo que toda a superfície exposta fique coberta.
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Envolva o salmão bem apertado com a película aderente, coloque numa travessa com borda e pese com uma travessa menor ou algumas latas para exercer ligeira pressão.
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Refrigere por 48 horas, virando o pacote uma vez após 24 horas para redistribuir a cura e o líquido que se formar.
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Após a cura, desembrulhe e lave o salmão em água fria para remover o excesso de cura. Seque com papel e elimine o excesso de endro e raspa de limão.
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Para o molho de mostarda e endro: misture a mostarda Dijon, o açúcar e o vinagre até ficar homogéneo. Muito lentamente, vá adicionando o óleo em fio, batendo sempre para emulsificar. Junte o endro picado e tempere com sal e pimenta.
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Com uma faca muito afiada, fatie o salmão em lâminas finas em ângulo, deixando a pele. Disponha no prato, guarneça com mais endro, alcaparras e fatias de limão e sirva com pão de centeio e o molho.
Dicas e Notas
- Use uma faca longa e muito afiada e limpe a lâmina entre as fatias para conseguir lâminas finíssimas e regulares.
- Pesar o peixe ajuda a prensar o líquido e dá uma textura mais firme; latas ou uma panela pesada funcionam bem.
- Se preferir um cura mais suave, reduza o tempo para 24–36 horas — quanto mais tempo, mais firme e salgado fica o gravlax.
- Não desperdice a pele: depois de retirar o excesso, sele ou torre a pele para um petisco crocante, ou descarte se preferir.
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