Gravlax Norueguês com Endro e Molho de Mostarda Clássico
Ingrid Larsen
Gravlax de Endro
O gravlax é uma daquelas tradições norueguesas simples e alegres que soam luxuosas e, ao mesmo tempo, acessíveis: salmão curado com sal e açúcar, sedoso e perfumado com endro. Gosto de o fazer em casa porque a técnica é generosa e o resultado é uma entrada impressionante que sempre desperta conversa.
Esta receita guia você pelo cura clássico e pelo molho de mostarda com endro (hovmästarsås) para acompanhar. Fica perfeito sobre pão de centeio ou bolachas crocantes, com umas alcaparras e fatias de limão — prepare com antecedência e desfrute do momento de orgulho ao fatiar lâminas finíssimas para os seus convidados.
Ingredientes
- 900 g Filé de salmão (com pele, sem espinhas)
- 120 g Sal kosher (ou sal grosso)
- 100 g Açúcar granulado
- 2 colheres de sopa Pimenta-do-reino em grãos, esmagada
- 1 xícara Endro fresco, picado (mais extra para guarnecer)
- 1 colher de sopa Raspa de limão
- 2 colheres de sopa Vodca ou aquavit (opcional)
- 80 ml Mostarda Dijon
- 2 colheres de sopa Açúcar granulado (para o molho)
- 2 colheres de sopa Vinagre de vinho branco
- 120 ml Óleo neutro (canola ou azeite suave)
- 2 colheres de sopa Endro fresco, finamente picado (para o molho)
- 1/4 colher de chá Sal (para o molho)
- 1/8 colher de chá Pimenta-do-reino moída (para o molho)
- 8 fatias Fatias de pão de centeio ou bolachas crocantes
- 2 colheres de sopa Alcaparras, escorridas
Instruções
-
Lave o salmão e seque com papel de cozinha. Verifique atentamente se há espinhas restantes e retire com uma pinça; mantenha a pele.
-
Numa tigela, misture o sal kosher, o açúcar granulado, a pimenta esmagada, o endro picado e a raspa de limão. Se for usar, junte a vodca ou aquavit e mexa para incorporar.
-
Coloque um grande pedaço de película aderente (filme) numa travessa. Espalhe metade da mistura de cura em camada sobre o plástico onde o salmão vai assentar.
-
Deite o salmão com a pele virada para baixo sobre a cura. Pressione a mistura restante de cura sobre a carne, garantindo que toda a superfície exposta fique coberta.
-
Envolva o salmão bem apertado com a película aderente, coloque numa travessa com borda e pese com uma travessa menor ou algumas latas para exercer ligeira pressão.
-
Refrigere por 48 horas, virando o pacote uma vez após 24 horas para redistribuir a cura e o líquido que se formar.
-
Após a cura, desembrulhe e lave o salmão em água fria para remover o excesso de cura. Seque com papel e elimine o excesso de endro e raspa de limão.
-
Para o molho de mostarda e endro: misture a mostarda Dijon, o açúcar e o vinagre até ficar homogéneo. Muito lentamente, vá adicionando o óleo em fio, batendo sempre para emulsificar. Junte o endro picado e tempere com sal e pimenta.
-
Com uma faca muito afiada, fatie o salmão em lâminas finas em ângulo, deixando a pele. Disponha no prato, guarneça com mais endro, alcaparras e fatias de limão e sirva com pão de centeio e o molho.
Tips & Notes
- Use uma faca longa e muito afiada e limpe a lâmina entre as fatias para conseguir lâminas finíssimas e regulares.
- Pesar o peixe ajuda a prensar o líquido e dá uma textura mais firme; latas ou uma panela pesada funcionam bem.
- Se preferir um cura mais suave, reduza o tempo para 24–36 horas — quanto mais tempo, mais firme e salgado fica o gravlax.
- Não desperdice a pele: depois de retirar o excesso, sele ou torre a pele para um petisco crocante, ou descarte se preferir.