Molho de tomate nu com espaguete
Judy Sanders
Molho de tomate nu
Um molho vivo de tomates frescos para espaguete, finalizado com azeite infusionado com manjericão e alho e um pouco de manteiga para ficar sedoso.
Informação nutricional (por porção)
Este molho depende de tomates maduros e de contenção. Em vez de cebola, cenoura, salsão, extrato de tomate ou muitas ervas, os tomates são pelados, sem sementes, salgados e cozidos até virarem um molho limpo e intenso.
O sabor vem de um azeite feito à parte com manjericão e alho. O calor baixo extrai o perfume sem dourar o alho, e o azeite coado entra perto do fim para manter o molho fresco.
Um amassador de batatas ajuda a controlar a textura: pare cedo para um molho rústico ou continue para uma cobertura mais lisa. O suco reservado dos tomates e a água do macarrão deixam o molho solto o suficiente para envolver a massa.
A manteiga é opcional, mas deixa o acabamento mais redondo e brilhante. O último minuto do espaguete cozinhando dentro do molho é o que une tudo, então escorra a massa ainda bem firme.
Ingredientes
- Tomates italianos maduros:1.36 kg
- Sal kosher:1 1/2 colher de chá
- Azeite de oliva extravirgem:60 ml
- Dentes de alho levemente amassados:4
- Folhas de manjericão fresco e mais manjericão em tiras para servir:12
- Pimenta vermelha em flocos:1 pitada
- Espaguete:450 g
- Manteiga sem sal, opcional:30 g
Instruções
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Leve uma panela grande com água para ferver. Faça um X raso na base de cada tomate.
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Escalde os tomates por 10 a 30 segundos, só até a pele soltar. Passe para água fria, retire as peles e mantenha a água da panela para cozinhar o macarrão.
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Corte os tomates ao meio no sentido do comprimento. Retire as sementes para uma peneira fina sobre uma tigela, pressione para extrair o suco, descarte as sementes e reserve o suco.
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Coloque os tomates pelados e o sal em uma panela larga que comporte a massa depois. Aqueça em fogo médio-alto e amasse os tomates com um amassador enquanto esquentam.
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Quando começarem a borbulhar, reduza para fogo médio-baixo. Cozinhe por 35 a 45 minutos, amassando às vezes, até o molho ficar concentrado; acrescente o suco reservado se engrossar demais.
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Enquanto isso, junte o azeite, o alho, as folhas inteiras de manjericão e a pimenta em uma panelinha. Aqueça no fogo mais baixo até começar a chiar de leve, retire do fogo e coe o azeite.
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Cerca de 10 minutos antes de o molho ficar pronto, salgue bem a água dos tomates e volte a ferver. Cozinhe o espaguete até ficar bem al dente, reservando 120 ml da água antes de escorrer.
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Misture o azeite aromatizado ao molho e acerte o sal. Junte o espaguete e 60 ml da água reservada, cozinhando por 1 a 2 minutos até a massa ficar coberta e no ponto.
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Solte com mais água do cozimento se necessário. Misture a manteiga, se usar, até o molho brilhar, e sirva imediatamente com manjericão em tiras.
Dicas e Notas
- Use os tomates mais maduros que encontrar; tomates pouco maduros deixam o molho mais ácido e ralo.
- Não deixe o alho dourar no azeite aromatizado, pois ele pode amargar.
- Se for servir o molho sem massa, cozinhe um pouco menos para mantê-lo fresco e fluido.
- Para uma proporção maior de molho, aumente os tomates para 1.8 kg e ajuste o sal.
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