Pastrami de Bovino Caseiro Defumado com Crosta de Pimenta
Pastrami de Bovino
Peito bovino macio e defumado, curado e envolto em uma crosta marcante de pimenta-preta e coentro.
Informação nutricional (por porção)
Há algo de verdadeiramente mágico na transformação de um simples peito bovino em um pastrami profundamente saboroso que derrete na boca. É um trabalho de dedicação que leva tempo — curando por dias em uma salmoura temperada antes de ser coberto por uma crosta rústica de pimenta e defumado até ficar macio. Isso não é apenas um recheio de sanduíche; é um testemunho da beleza da tradição do cozimento lento que enche a sua cozinha com um aroma incrível.
Embora o processo exija paciência, a recompensa é uma carne que deixa qualquer balcão de delicatessen no chinelo. A combinação da salmoura salgada com a casca aromática de sementes de coentro tostadas e pimenta-preta cria aquele perfil icônico das delis de Nova York. Seja empilhado em um pão de centeio com uma boa camada de mostarda picante ou comido ainda quente direto da tábua, este pastrami é garantia de sucesso absoluto.
Ingredientes
- Peito bovino (corte flat/peito):2.3 kg
- Sal kosher ou sal grosso moído:120 g
- Sal de cura #1 (Pó de Praga):2 tsp
- Açúcar mascavo:100 g
- Especiarias para conserva (pickling spice):4 tbsp
- Dentes de alho amassados:4 pieces
- Pimenta-preta em grãos:4 tbsp
- Sementes de coentro inteiras:3 tbsp
- Sementes de mostarda:1 tsp
Instruções
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Prepare a salmoura fervendo 1 litro de água com o sal kosher, o sal de cura, o açúcar mascavo, as especiarias para conserva e o alho até que tudo esteja dissolvido. Adicione 2 litros de água gelada para esfriar a mistura completamente.
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Coloque o peito bovino em um recipiente grande de vidro ou plástico, ou em um saco hermético reforçado. Despeje a salmoura fria sobre a carne, garantindo que esteja totalmente submersa. Leve à geladeira por 5 a 7 dias, virando a carne uma vez por dia.
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Após o período de cura, retire o peito da salmoura e enxágue-o exaustivamente em água fria corrente por alguns minutos para remover o excesso de sal. Seque muito bem a carne com papel-toalha.
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Toste levemente os grãos de pimenta, as sementes de coentro e as sementes de mostarda em uma frigideira seca até liberarem o aroma. Em seguida, moa-os grosseiramente em um moedor de especiarias ou almofariz.
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Cubra generosamente toda a superfície do peito bovino com a mistura de especiarias moídas, pressionando firmemente com as mãos para que a crosta adira bem à carne.
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Pré-aqueça o seu defumador a 107°C utilizando lenha de carvalho ou cerejeira. Defume o peito bovino até que a temperatura interna da carne atinja 71°C, o que deve levar entre 6 a 8 horas.
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Embrulhe o peito em papel açougueiro (butcher paper) ou papel alumínio e continue o cozimento (ou finalize em um cesto de vapor sobre água fervente) até que a temperatura interna chegue aos 93°C para garantir a maciez ideal.
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Deixe a carne descansar por pelo menos 30 minutos. Fatie bem fininho no sentido contrário às fibras para servir o sanduíche perfeito.
Dicas e Notas
- O enxágue após a cura é fundamental; se você pular essa etapa, o pastrami ficará extremamente salgado.
- Para obter fatias perfeitas e finas como as das delis, utilize uma faca de fatiar muito bem afiada ou, se tiver, um fatiador elétrico.
- O grande segredo da maciez do pastrami de Nova York é finalizar a carne no vapor por 1 ou 2 horas após a defumação.
