Salteñas bolivianas de carne bovina e batata
Salteñas de carne e batata
Empanadas bolivianas assadas, suculentas e recheadas com carne temperada, batata, ervilhas, passas, azeitonas e ovo.
As salteñas bolivianas são empanadas assadas conhecidas pelo recheio bem suculento, chamado jigote, fechado em uma massa firme e dourada. O recheio é cozido antes com carne, batata, ervilhas, especiarias quentes, azeitonas, passas e ovo, depois resfriado até firmar o suficiente para ser moldado sem vazar.
A massa é levemente adocicada e ganha tom âmbar com urucum ou páprica misturados à manteiga. Ela precisa ser aberta um pouco mais grossa do que uma massa comum de empanada para segurar o recheio rico em caldo durante o forno.
O segredo é ter paciência: resfriar totalmente o recheio, fechar a massa com firmeza e assar as salteñas com a emenda para cima até ficarem bem douradas. Sirva quentes e em pé, para que a primeira mordida mantenha o caldo dentro.
Esta versão preserva a combinação clássica de carne e batata, usando ingredientes fáceis de encontrar e gelatina sem sabor para recriar a textura suculenta que torna as salteñas especiais.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Polvilhe a gelatina sobre 120 ml do caldo de carne frio e deixe hidratar por 5 minutos.
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2
Aqueça 30 ml de óleo em uma frigideira em fogo médio. Cozinhe a cebola com uma pitada de sal por 6 a 8 minutos, até ficar macia e levemente dourada.
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3
Junte o alho, a carne moída, a pasta de ají amarillo, o cominho, o orégano e a páprica defumada. Cozinhe por 6 minutos, soltando a carne, até ela perder a cor rosada.
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4
Misture a batata e os 240 ml restantes de caldo. Cozinhe em fogo baixo por 10 a 12 minutos, até a batata ficar macia e a mistura estar suculenta, mas não aguada.
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5
Retire a frigideira do fogo. Misture a gelatina hidratada, as ervilhas, as passas, as azeitonas e os ovos picados; tempere bem com sal e pimenta. Espalhe o recheio em uma travessa rasa e leve à geladeira por pelo menos 1 hora, até firmar.
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6
Misture a farinha, o açúcar e o sal em uma tigela grande. Incorpore o urucum ou a páprica à manteiga derretida, adicione com a água morna e sove até formar uma massa lisa e firme.
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7
Divida a massa em 10 bolas. Abra cada uma em um círculo de 15 cm, mantendo o centro um pouco mais grosso que as bordas.
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8
Coloque uma porção de recheio frio no centro de cada círculo. Dobre a massa, retire o ar preso e aperte bem as bordas, formando uma emenda alta na parte de cima.
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9
Arrume as salteñas em uma assadeira com papel-manteiga, com a emenda para cima. Pincele com ovo batido e resfrie por 15 minutos enquanto o forno aquece a 200 °C.
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10
Asse por 22 a 25 minutos, até a massa ficar brilhante e bem dourada. Descanse por 5 minutos antes de servir quente e em pé.
Ingredientes
- gelatina sem sabor:10 g
- caldo de carne frio:360 ml
- óleo vegetal:60 ml
- cebola amarela grande, bem picada:1
- dentes de alho picados:3
- carne bovina moída:450 g
- pasta de ají amarillo ou pasta de pimenta suave:15 ml
- cominho moído:1 colher de chá
- orégano seco:1 colher de chá
- páprica defumada:1 colher de chá
- batata descascada em cubos pequenos:220 g
- ervilhas congeladas:100 g
- uvas-passas:50 g
- azeitonas verdes sem caroço e fatiadas:70 g
- ovos cozidos picados:2
- farinha de trigo:500 g
- açúcar:25 g
- sal kosher:8 g
- manteiga sem sal derretida:85 g
- água morna:180 ml
- urucum em pó ou páprica:1 colher de chá
- ovo batido para pincelar:1
Dicas e Notas
- O recheio precisa estar completamente frio e firme antes de modelar; recheio morno vaza pela massa.
- Mantenha a emenda para cima, e não na lateral, para que o recheio com caldo fique bem selado no forno.
- Se não encontrar pasta de ají amarillo, use uma pasta de pimenta suave ou um pouco mais de páprica com uma pitada de caiena.
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