Phở de frango com chalotas crocantes
Phở de frango
Uma sopa vietnamita aromática com frango, macarrão de arroz, caldo de cebola e gengibre assados, ervas frescas, limão, brotos e chalotas crocantes.
O phở de frango começa com um caldo claro e aromático. Cebola e gengibre assados trazem doçura e notas tostadas, enquanto anis-estrelado, canela, coentro e cravo dão calor.
O frango inteiro cozinha apenas até ficar macio; depois os ossos voltam para a panela para dar mais corpo ao caldo. A carne fica suculenta e a sopa ganha profundidade.
Cozinhe o macarrão de arroz separadamente e coloque nas tigelas pouco antes de servir. Assim o caldo fica limpo e as sobras se mantêm melhores.
Leve os acompanhamentos à mesa para que cada pessoa ajuste sua tigela. Ervas, limão, um pouco de hoisin ou molho picante e chalotas crocantes deixam cada colherada fresca e saborosa.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Aqueça o forno a 220 °C. Passe o óleo neutro na cebola e no gengibre, coloque-os com o corte para baixo em uma assadeira e asse por 30 minutos, até dourarem nas bordas.
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2
Coloque água, cebola, gengibre, asas ou carcaças, frango inteiro, sal, açúcar, anis, canela, sementes de coentro e cravos em uma panela grande. Ferva e reduza para fervura suave.
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3
Cozinhe por cerca de 30 minutos, até o frango ficar cozido e o peito chegar a 74 °C. Transfira os pedaços para uma travessa e deixe amornar.
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4
Desfie a carne em pedaços grandes e leve à geladeira. Volte ossos e pele para a panela e cozinhe o caldo por mais 2 horas, retirando espuma ou excesso de gordura.
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5
Coe o caldo em uma panela limpa. Ferva por 10 a 15 minutos, se necessário, para chegar a cerca de 2.8 l, depois misture o molho de peixe e ajuste o sal.
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6
Enquanto o caldo termina, deixe o macarrão de arroz de molho em água morna por 20 minutos e cozinhe em água fervente até ficar macio, 2 a 4 minutos. Escorra e divida em 6 tigelas grandes.
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7
Para as chalotas crocantes, aqueça o óleo de canola a 135 °C em uma panela pequena. Junte as chalotas e cozinhe, mexendo sempre, até ficarem douradas claras, 5 a 8 minutos. Escorra em papel.
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8
Aumente o óleo para 190 °C. Volte as chalotas ao óleo por cerca de 5 segundos, só até ficarem mais crocantes e douradas, escorra novamente e salgue de leve.
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9
Junte o frango desfiado ao caldo quente e aqueça por 2 a 3 minutos. Coloque caldo e frango sobre o macarrão.
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10
Finalize cada tigela com cebolinha e sirva com brotos, manjericão, coentro, limão, jalapeños, hoisin, molho de pimenta com alho e chalotas crocantes.
Ingredientes
- Cebolas amarelas, com casca e cortadas em quartos:2 grandes
- Gengibre fresco, com casca e fatiado:3 pedaços
- Óleo neutro:15 ml
- Água fria:3.8 l
- Asas ou carcaças de frango:1.36 kg
- Frango inteiro, cortado em quartos:1.6 kg
- Sal kosher:15 ml
- Açúcar:10 ml
- Anis-estrelado:3 unidades
- Pau de canela:1 pequeno
- Sementes de coentro:5 ml
- Cravos-da-índia inteiros:3 unidades
- Molho de peixe:60 ml
- Macarrão largo de arroz seco:454 g
- Chalotas, fatiadas finamente:4 grandes
- Óleo de canola:360 ml
- Cebolinha, fatiada finamente:2 unidades
- Brotos de feijão-mungo:340 g
- Folhas de manjericão tailandês:30 g
- Folhas de coentro:15 g
- Limões, em gomos:2 unidades
- Jalapeños, fatiados finamente:2 unidades
- Molho hoisin:a gosto
- Molho de pimenta com alho:a gosto
Dicas e Notas
- Para um caldo mais claro, mantenha fervura suave e cozinhe o macarrão em outra panela.
- O caldo pode ser feito até 2 dias antes; resfrie, retire a gordura solidificada e aqueça antes de servir.
- Adicione ervas e brotos aos poucos enquanto come para que fiquem frescos e crocantes.
- Para uma tigela menos picante, não use jalapeños e coloque só um pouco de molho de pimenta com alho.
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