Porco ao caramelo à moda vietnamita
Porco ao caramelo
Pedaços de paleta suína braseados em caramelo escuro com molho de peixe, chalotas, gengibre, alho, pimentas e água de coco.
Este porco ao caramelo é um braseado salgado com molho escuro e brilhante, não uma cobertura doce. O açúcar mascavo derrete em caramelo, o molho de peixe traz sal e umami profundo, e a água de coco fornece líquido suficiente para cozinhar a carne devagar sem apagar os aromáticos.
A paleta suína é o corte certo porque tem gordura e colágeno suficientes para amaciar no forno. Cortada em pedaços grandes, cozinha mais rápido do que uma peça inteira e ainda fica suculenta e marcante no prato.
O molho é intenso, então os melhores acompanhamentos são simples: arroz jasmim no vapor, legumes crocantes, cenoura em conserva, vagem branqueada, cebolinha ou mais pimenta fresca. Coloque o caldo escuro por cima e deixe o arroz absorver as pontas de caramelo.
A etapa do caramelo é tranquila se o fogo ficar moderado e o molho de peixe entrar aos poucos. Se o açúcar endurecer no início, continue mexendo em fogo baixo até a base voltar a ficar lisa e fluida.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Coloque o açúcar mascavo em uma panela pesada em fogo médio-baixo e cozinhe, mexendo com frequência, até derreter em um caramelo escuro e liso, de 8 a 10 minutos.
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2
Retire a panela do fogo e misture lentamente o molho de peixe. Se o caramelo endurecer, volte ao fogo baixo e mexa até ficar liso novamente.
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3
Aqueça o forno a 150°C e coloque uma panela grande de ferro em fogo alto. Adicione o óleo neutro.
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4
Tempere os pedaços de porco com sal kosher e pimenta-do-reino, depois doure em levas até ganharem cor intensa em vários lados, cerca de 8 minutos por leva. Transfira para uma assadeira com borda.
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5
Abaixe o fogo para médio, junte as chalotas à panela e cozinhe por cerca de 2 minutos, raspando os resíduos dourados enquanto amaciam.
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6
Misture o gengibre, o alho e as pimentas e cozinhe por 1 minuto, apenas até perfumar.
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7
Devolva o porco e os sucos acumulados à panela. Acrescente o molho de caramelo e a água de coco; a carne deve ficar parcialmente acima do líquido, não totalmente submersa.
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8
Leve o líquido a uma fervura suave, tampe e transfira para o forno. Depois de 15 minutos, confira se está borbulhando suavemente; reduza o forno para 135°C se estiver fervendo forte.
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9
Braseie tampado por 70 minutos, depois destampe e cozinhe por mais 30 minutos, até a parte exposta do porco caramelizar e a carne se soltar facilmente com um garfo.
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10
Deixe descansar por 10 minutos, retire o excesso de gordura se desejar e sirva com arroz jasmim e colheradas do molho escuro.
Ingredientes
- Açúcar mascavo escuro:200 g
- Molho de peixe:180 ml
- Óleo neutro:45 ml
- Paleta suína sem osso, em pedaços grandes:1.8 kg
- Sal kosher:7 g
- Pimenta-do-reino moída na hora:2 g
- Chalotas, fatiadas finamente:150 g
- Gengibre fresco, descascado e em tiras finas:55 g
- Dentes de alho, amassados:2
- Pimentas tailandesas, fatiadas finamente:2
- Água de coco:720 ml
- Arroz jasmim cozido, para servir:1.2 kg
Dicas e Notas
- Açúcar de palma pode substituir o açúcar mascavo se for picado bem fino antes de derreter.
- Use água no lugar da água de coco se necessário; o molho continuará muito saboroso e aromático.
- Mantenha o porco em pedaços grandes para ficar suculento na etapa final sem tampa.
- Para um prato mais suave, retire as sementes das pimentas ou use apenas uma pimenta serrano.
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