Osso buco italiano com gremolata
Osso buco com gremolata
Ossobucos de vitela dourados e braseados lentamente com vinho, tomate, caldo e aromáticos, finalizados com gremolata fresca de salsa, alho e limão.
O osso buco depende de um braseado paciente: pedaços grossos de ossobuco de vitela são bem dourados e depois cozinham devagar até a carne amaciar ao redor do osso. O tutano enriquece o molho durante o cozimento e dá profundidade sem criar um molho pesado.
Esta versão mantém o espírito milanês do prato com uma base prática de tomate e vinho branco. Cebola, cenoura, salsão, alho, tomilho e louro formam um molho equilibrado que ainda deixa a vitela como protagonista.
A gremolata não é um enfeite dispensável. Salsa picada, raspas de limão e alho cru cortam a riqueza do braseado e deixam cada porção mais viva logo antes de ir à mesa.
Sirva os ossobucos sobre risoto, polenta cremosa ou purê de batatas para aproveitar todo o molho. O prato também se conserva bem, sendo uma boa opção para um jantar de fim de semana ou para preparar com antecedência.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Aqueça o forno a 165°C. Seque os ossobucos de vitela, amarre cada um pelo centro com barbante culinário se estiverem soltos e tempere todos os lados com sal e pimenta-do-reino.
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2
Espalhe a farinha em um prato e passe os ossobucos levemente, retirando o excesso. Aqueça o azeite em uma panela grande de ferro em fogo médio-alto e doure por 4 a 5 minutos de cada lado, em levas se necessário. Transfira para um prato.
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3
Abaixe para fogo médio. Junte a manteiga, a cebola, a cenoura e o salsão à panela e cozinhe por 7 a 9 minutos, raspando o fundo dourado, até os legumes amaciarem e começarem a ganhar cor.
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4
Misture o alho picado e cozinhe por 1 minuto. Despeje o vinho branco, deixe ferver forte e reduza cerca de metade, raspando novamente o fundo da panela.
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5
Adicione os tomates triturados, o caldo, o tomilho e o louro. Volte os ossobucos e os sucos acumulados para a panela; o líquido deve chegar mais ou menos à metade da carne.
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6
Leve o líquido a uma fervura branda, tampe a panela e transfira ao forno. Braseie por 2 a 2 1/2 horas, virando os ossobucos na metade do tempo, até a carne ficar muito macia mas ainda presa ao osso.
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7
Passe os ossobucos para uma travessa aquecida e descarte os talos de tomilho e o louro. Ferva o molho no fogão por 8 a 12 minutos se precisar engrossar, depois prove e ajuste o tempero.
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8
Misture a salsa, as raspas de limão e o alho ralado em uma tigela pequena para fazer a gremolata. Coloque o molho sobre os ossobucos e espalhe a gremolata por cima apenas na hora de servir.
Ingredientes
- Ossobucos de vitela com cerca de 4 cm de espessura:4 unidades
- Sal kosher:10 ml
- Pimenta-do-reino moída na hora:5 ml
- Farinha de trigo:120 ml
- Azeite de oliva:45 ml
- Manteiga sem sal:30 g
- Cebola amarela bem picada:1 média
- Cenoura bem picada:1 grande
- Talo de salsão bem picado:1 grande
- Dentes de alho picados:4 dentes
- Vinho branco seco:240 ml
- Tomates triturados:240 ml
- Caldo de carne ou vitela com pouco sal:480 ml
- Ramos de tomilho fresco:3 ramos
- Folha de louro:1 folha
- Salsa lisa bem picada:120 ml
- Raspas de limão:15 ml
- Dente de alho ralado fino:1 dente
Dicas e Notas
- Escolha ossobucos de espessura parecida para que cozinhem no mesmo ritmo.
- Não deixe o líquido ferver vigorosamente no forno; uma fervura suave mantém a carne macia.
- O prato pode ser braseado um dia antes. Reaqueça com cuidado e acrescente a gremolata somente ao servir.
- Para um molho mais liso, retire os ossobucos e amasse ou bata levemente parte dos legumes antes de reduzir.
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