Risoto negro croata com choco
Risoto negro croata
Um risoto negro ao estilo dálmata com choco macio, alho, vinho branco, caldo de marisco e tinta de lula.
O risoto negro croata, comum na costa da Dalmácia, ganha cor profunda e sabor de mar com a tinta de lula. O choco é tradicional porque fica macio quando cozinha lentamente antes da entrada do arroz.
A base é simples: azeite, cebola, alho, extrato de tomate, vinho branco e um bom caldo de marisco. O choco cozinha primeiro para soltar sabor na panela, e depois o arroz absorve esse caldo escuro e saboroso.
Use arroz curto próprio para risoto e acrescente o caldo aos poucos, mexendo com frequência, mas sem força excessiva. O risoto pronto deve ficar cremoso e solto, não seco, com grãos definidos e pedaços de choco em cada colherada.
Sirva imediatamente com salsa, gomos de limão e um pouco mais de azeite. Um vinho branco fresco e uma salada verde simples completam a refeição com clima de Adriático.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Aqueça o caldo de marisco em uma panela pequena em fogo baixo e mantenha em fervura bem suave.
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2
Seque bem o choco. Aqueça o azeite em uma panela larga e pesada em fogo médio, junte a cebola e cozinhe por 6 minutos, até ficar macia e translúcida.
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3
Adicione o alho e o extrato de tomate e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre, até perfumar e escurecer um pouco.
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4
Junte o choco, metade do sal e a pimenta. Cozinhe por 10 a 12 minutos, mexendo de vez em quando, até os pedaços firmarem e soltarem seus sucos.
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5
Misture o arroz e cozinhe por 2 minutos, envolvendo cada grão nos sucos escuros da panela e no azeite.
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6
Despeje o vinho branco e deixe ferver suavemente até a panela ficar quase seca, raspando o fundo para soltar os resíduos dourados.
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7
Misture a tinta de lula em 250 ml de caldo quente e adicione ao arroz. Cozinhe, mexendo com frequência, até quase todo o líquido ser absorvido.
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8
Continue acrescentando caldo quente em porções de 120 ml, mexendo com frequência e esperando cada porção quase desaparecer antes da próxima, até o arroz ficar al dente e cremoso, 20 a 24 minutos.
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9
Prove e ajuste com o sal restante se necessário. Incorpore a manteiga e a salsa, depois deixe o risoto descansar fora do fogo por 2 minutos.
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10
Sirva em pratos fundos rasos com gomos de limão e, se desejar, um fio de azeite.
Ingredientes
- Corpos e tentáculos de choco limpos, em pedaços:568 g
- Caldo de marisco:960 ml
- Azeite extravirgem:45 ml
- Cebola amarela média, bem picada:1
- Dentes de alho, picados:4
- Extrato de tomate:15 ml
- Arroz arbóreo ou carnaroli:300 g
- Vinho branco seco:120 ml
- Tinta de lula:30 ml
- Sal marinho fino:5 ml
- Pimenta-do-reino moída na hora:3 ml
- Manteiga sem sal:15 g
- Salsa lisa, picada:30 ml
- Gomos de limão, para servir:4
Dicas e Notas
- Se não encontrar choco, use lula limpa, mas reduza alguns minutos da primeira cocção do marisco.
- A tinta de lula mancha facilmente; abra os sachês sobre uma tigela pequena e misture ao caldo antes de usar.
- Mantenha o risoto levemente solto no final, pois ele continuará engrossando enquanto descansa.
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