Домашняя копченая пастрами из говядины с пряной корочкой
Пастрами из говядины
Нежная, ароматная говядина в легендарной панировке из черного перца и кориандра, приготовленная в коптильне.
Пищевая ценность (на порцию)
Есть что-то по-настоящему магическое в превращении обычной говяжьей грудинки в глубоко ароматную, тающую во рту пастрами. Это кропотливый труд, требующий времени — мясо несколько дней томится в пряном рассоле, затем покрывается грубой перечной корочкой и коптится до мягкости. Это не просто нарезка для сэндвича, а настоящий гимн традициям медленного приготовления, наполняющий кухню невероятным ароматом.
Хотя процесс требует терпения, наградой станет кусок мяса, который затмит любую деликатесную лавку. Сочетание соленого рассола и ароматной «коры» из поджаренного кориандра и черного перца создает тот самый культовый вкус нью-йоркских закусочных. Собираете ли вы высокую стопку на ржаном хлебе с острой горчицей или едите мясо теплым прямо с разделочной доски — эта пастрами гарантированно станет главной звездой стола.
Ингредиенты
- Говяжья грудинка (брискет, плоская часть):2.3 кг
- Крупная соль (кошерная):150 г
- Нитритная соль (Prague Powder #1):2 ч. л.
- Коричневый сахар:100 г
- Специи для маринования (гвоздика, лавровый лист, душистый перец):2 ст. л.
- Чеснок, раздавленный:4 зубчика
- Черный перец горошком:4 ст. л.
- Семена кориандра:3 ст. л.
- Семена горчицы:1 ч. л.
Инструкции
-
Приготовьте рассол: вскипятите 1 л воды с солью, нитритной солью, сахаром, специями для маринования и чесноком до полного растворения. Добавьте 2 л ледяной воды, чтобы рассол полностью остыл.
-
Поместите грудинку в большую емкость или плотный пакет с замком. Залейте холодным рассолом, чтобы мясо было полностью погружено. Оставьте в холодильнике на 5-7 дней, ежедневно переворачивая.
-
После посола достаньте грудинку и тщательно промойте под холодной водой в течение нескольких минут, чтобы смыть излишки соли. Насухо промокните бумажными полотенцами.
-
Подсушите горошины перца, семена кориандра и горчицы на сухой сковороде до появления аромата, затем грубо измельчите их в ступке или мельнице.
-
Щедро покройте всю поверхность грудинки измельченными специями, плотно вжимая их в мясо, чтобы образовалась плотная корочка.
-
Разогрейте коптильню до 110°C, используя дрова дуба или вишни. Коптите грудинку, пока внутренняя температура мяса не достигнет 71°C (это займет около 6-8 часов).
-
Заверните грудинку в кулинарную бумагу или фольгу и продолжайте готовить (или поместите в пароварку), пока температура внутри не достигнет 93°C для идеальной нежности.
-
Дайте мясу отдохнуть минимум 30 минут, после чего нарежьте очень тонкими ломтиками поперек волокон для сэндвичей.
Советы
- Ни в коем случае не пропускайте этап промывки мяса после рассола, иначе пастрами будет невозможно есть из-за соли.
- Для идеальной текстуры используйте очень острый нож, чтобы получить те самые полупрозрачные ломтики, как в лучших деликатесных лавках.
- Прогревание готовой пастрами на пару в течение 1-2 часов — это секретный прием, который делает мясо невероятно мягким и сочным.
