Классическая кубинская Ropa Vieja — рваная говядина
Alice Ross
Ропа Вьеха
Нежная рваная говядина в ароматном томатно-перечном соусе. Подавайте с рисом и жареными платанами.
Пищевая ценность (на порцию)
Ropa Vieja — любимое кубинское блюдо из рваной говядины: мягкие волокна стейка в ароматном томатно‑перечном соусе. Мне нравится, как кумин и лавровый лист дают тёплую, землянистую основу, а перцы и оливки добавляют текстуру и лёгкую солёно‑солоноватую ноту.
Эта версия простая и домашняя: медленно тушим мясо до состояния, когда оно само разваливается, разбираем вилками, а затем недолго тушим в насыщенной софрито из лука, чеснока, томатов и перцев. Подавайте с горячим белым рисом и сладкими жареными платанами — получается объятие в тарелке.
Ингредиенты
- Пашина или фланк-стейк:1,13 кг
- Оливковое масло:2 ст. л.
- Репчатый лук (жёлтый):1 шт.
- Красный сладкий перец:1 шт.
- Зелёный сладкий перец:1 шт.
- Чеснок (зубчики):4 зубчика
- Томаты давленые (консервированные):400 г
- Томатная паста:2 ст. л.
- Говяжий бульон:375 мл
- Сухое белое вино или вода:125 мл
- Молотый кумин (зира):2 ч. л.
- Сушёный орегано:1 ч. л.
- Лавровый лист:2 шт.
- Зелёные оливки без косточек (нарезанные):120 г
- Каперсы (по желанию):2 ст. л.
- Красный винный уксус:2 ст. л.
- Сахар:1 ч. л.
- Крупная соль (кошерная):1,5 ч. л.
- Чёрный молотый перец:1 ч. л.
- Свежая кинза (нарезанная, для подачи):15 г
- Длиннозёрный белый рис (сырой):400 г
- Спелые платаны (plantains) для жарки:2 шт.
Инструкции
-
Промокните фланк-стейк бумажным полотенцем и щедро посолите: 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца. В большой жаровне или сковороде разогрейте 1 ст. л. оливкового масла на среднем‑высоком огне и обжарьте мясо с обеих сторон до румяной корочки, по 3–4 минуты с каждой; затем переложите в мультиварку или оставьте в жаровне для тушения.
-
Если используете мультиварку: влейте 125 мл воды или вина, 250 мл говяжьего бульона, положите 1 лавровый лист и закройте крышку; готовьте на низком режиме 6–8 часов или на высоком 3–4 часа до мягкости. Если тушите в духовке: добавьте те же жидкости, накройте и тушите при 150°C (примерно 300°F) 3–4 часа до состояния, когда мясо будет легко распадаться вилкой.
-
Пока тушится мясо, приготовьте соус: разогрейте оставшуюся 1 ст. л. оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и полоски болгарских перцев, обжаривайте до мягкости и лёгкой карамелизации, около 6–8 минут. Добавьте измельчённый чеснок, кумин и орегано, обжаривайте ещё примерно 1 минуту до появления аромата.
-
Влейте давленые томаты, добавьте томатную пасту, оставшиеся 125 мл говяжьего бульона, красный винный уксус, сахар, второй лавровый лист и 1/2 ч. л. соли. Тщательно перемешайте и томите на медленном огне около 10 минут, чтобы вкусы соединились.
-
Когда мясо станет мягким, выньте его и разберите двумя вилками на волокна, удалив лишний жир и лавровые листья. Верните рваную говядину в сковороду с томатно‑перечным соусом (или переложите соус в мультиварку), добавьте оливки и каперсы. Тушите на слабом огне 10–15 минут, чтобы мясо впитало соус. Попробуйте и при необходимости досолите или добавьте перца.
-
Приготовьте рис согласно инструкции на упаковке. Платаны нарежьте диагональными ломтиками и обжарьте на небольшом количестве масла до золотистой, карамелизированной корочки — с каждой стороны по 2–3 минуты.
-
Подавайте Ropa Vieja горячей поверх порции белого риса, посыпав нарезанной кинзой, рядом выложите жареные платаны. Наслаждайтесь — это простое, но очень душевное блюдо.
Советы
- Для более насыщенного вкуса обязательно хорошо обжарьте мясо перед тушением — карамелизованный «фонд» на дне даёт глубину соусу.
- Если не хватает времени, можно приготовить мясо в скороварке (pressure cooker) 60–75 минут до мягкости, затем разобрать и довести в соусе.
- Остатки блюда становятся ещё вкуснее на следующий день — ароматы сливаются, а мясо становится ещё мягче.
