Египетские лепешки Аиш Балади на закваске — пошаговый рецепт
Аиш Балади на закваске
Аутентичные египетские цельнозерновые лепешки на закваске с идеальным кармашком внутри.
В Египте хлеб — это не просто дополнение к еде; его называют "Аиш", что буквально означает "жизнь". Эта версия традиционного Аиш Балади на закваске придает классической цельнозерновой лепешке благородную кислинку и глубину вкуса. Использование натуральной закваски вместо промышленных дрожжей делает тесто более эластичным, а корочку — аппетитно подпеченной и при этом очень мягкой. Это идеальный инструмент, чтобы зачерпывать нежный хумус или начинять лепешки горячим хрустящим фалафелем.
Секрет того самого легендарного кармашка кроется в сочетании высокой влажности теста и максимально раскаленной духовки. Когда заготовки попадают на горячий камень, влага внутри мгновенно превращается в пар, заставляя лепешку раздуваться, как шар. Посыпка из пшеничных отрубей придает хлебу характерную текстуру и предотвращает прилипание, гарантируя, что каждая лепешка будет выглядеть так, будто ее только что достали из пекарни в Каире. Разогрейте духовку до предела и приготовьтесь к самому захватывающему моменту выпечки на этой неделе.
Пищевая ценность (на порцию)
Инструкции
-
1
В большой миске смешайте активную закваску с теплой водой до почти полного растворения закваски.
-
2
Добавьте цельнозерновую муку, хлебопекарную муку и соль. Перемешайте руками или крепкой ложкой до образования грубого теста без сухих участков муки.
-
3
Накройте миску влажным полотенцем и оставьте тесто отдохнуть (автолиз) на 30 минут.
-
4
Вымешивайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности 8–10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Оно может оставаться немного липким из-за отрубей.
-
5
Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте и оставьте подниматься в теплом месте на 4–6 часов или до удвоения в объеме. Можно оставить в холодильнике на ночь.
-
6
Аккуратно выложите тесто на стол и разделите его на 8 равных частей. Сформируйте из каждой части гладкий шарик.
-
7
Насыпьте пшеничные отруби в плоскую тарелку. Обваляйте нижнюю часть каждого шарика в отрубях и выложите на противень. Накройте и дайте отдохнуть 30–45 минут.
-
8
Пока тесто отдыхает, разогрейте духовку вместе с камнем для выпечки или перевернутым противнем до 260°C (или максимально возможной температуры).
-
9
На присыпанной мукой поверхности раскатайте каждый шарик в круг толщиной около 5–7 мм и диаметром 15–18 см. Дайте лепешкам полежать еще 10 минут.
-
10
Аккуратно выложите 1–2 лепешки прямо на раскаленный камень. Выпекайте 2–4 минуты, пока они полностью не надуются и слегка не подрумянятся сверху.
-
11
Достаньте из духовки и сразу заверните в чистое кухонное полотенце, чтобы они оставались мягкими и гибкими. Повторите с остальным тестом.
Ингредиенты
- Активная пшеничная закваска (100% влажности):250 мл
- Теплая вода:375 мл
- Цельнозерновая пшеничная мука:260 г
- Пшеничная мука высшего сорта (хлебопекарная):200 г
- Мелкая морская соль:2 ч. л.
- Пшеничные отруби:40 г
Советы
- Если хлеб не надувается, значит духовка недостаточно горячая; камень должен прогреваться не менее 45 минут.
- Храните остывшие лепешки в плотном полиэтиленовом пакете, чтобы они не подсыхали; они отлично переносят заморозку.
- Для более деревенского вкуса можно увеличить количество цельнозерновой муки, но тогда добавьте в тесто чуть больше воды.
- Будьте осторожны при раскатке: любая дырочка или замин теста не дадут пару надуть идеальный кармашек.
