Кесабиррия: хрустящие сырные тако с говяжьим соусом
Кесабиррия тако
Хрустящие кукурузные тако с томлёной говядиной и насыщенным консоме для обмакивания.
Пищевая ценность (на порцию)
Кесабиррия — еда, которая сама просит компанию: нежная томлёная говядина, запечённая в лепёшке с расплавленным сыром и обмакиваемая в ароматный консоме. В этой версии богатое мясо и тянущийся сыр уравновешены кислой быстрой маринованной красной луком и свежей кинзой, так что в каждом укусе — и текстура, и свежесть.
Я стараюсь держать метод простым: немного обжечь и измельчить сушёные чили для яркого соуса, медленно томить говядину до состояния «распадается в руках», а потом поджаривать нафаршированные лепёшки на сковороде до идеального контраста хруста, тягучести и сочности. Это маленький ритуал и большое удовольствие — отличный вариант для семейного ужина или праздничной тако-вечеринки.
Ингредиенты
- Говяжья лопатка (beef chuck):900 g
- Кукурузные тортильи (диаметром ~15 см):12 шт
- Сыр Оахака или моцарелла, тёртый:225 g
- Сушёные чили гуахильо, без семян и хвостиков:6 шт
- Сушёные чили анчо, без семян и хвостиков:2 шт
- Томаты (рома):2 шт
- Репчатый лук (жёлтый), большая луковица:1 шт
- Чеснок, зубчики:6 шт
- Говяжий бульон:1000 ml
- Вода, горячая:125 ml
- Яблочный уксус:125 ml
- Красный лук для маринования, тонко нарезанный:1 шт
- Сахар (гранулированный):1 ст. л.
- Кошерная соль:2 ч. л.
- Молотый кумин (зира):1 ч. л.
- Сушёный орегано:1 ч. л.
- Лавровый лист:2 шт
- Палочка корицы:1 шт
- Молотый чёрный перец:1 ч. л.
- Оливковое масло:2 ст. л.
- Растительное масло (для жарки):2 ст. л.
- Свежая кинза, мелко рубленая:1/2 стакана
- Лаймы:2 шт
Инструкции
-
Поджарьте сушёные чили на сухой сковороде на среднем огне примерно по 20 с с каждой стороны — они должны зазвучать ароматом, но не гореть. Переложите в миску, залейте горячей водой и оставьте на 15 минут до размягчения, затем откиньте на дуршлаг.
-
Тем временем щедро приправьте говядину 1 ч. л. кошерной соли и 1/2 ч. л. чёрного перца. Нагрейте оливковое масло в тяжёлой кастрюле (казане или чугунном Dutch oven) на среднем–высоком огне и обжарьте мясо со всех сторон по 3–4 минуты до корочки; переложите и отставьте в сторону.
-
Грубо порежьте томаты и половину жёлтого лука; переложите в блендер вместе с отжатими чили, чесноком, кумином, орегано, палочкой корицы, лавровыми листами и 250 мл говяжьего бульона. Измельчите до однородности.
-
Протрите получившийся соус через мелкое сито прямо в кастрюлю, чтобы убрать шкурки и семена. Верните мясо в кастрюлю, долейте оставшийся бульон так, чтобы жидкость покрывала примерно три четверти мяса, доведите до лёгкого кипения, накройте и поставьте в разогретую духовку при 165°C на 2 часа или тушите на медленном огне на плите до мягкости, когда мясо легко распадается вилкой.
-
Пока говядина томится, приготовьте быстрые маринованные лук: сложите тонко нарезанный красный лук в миску и залейте яблочным уксусом, 125 мл горячей воды, сахаром и 1/2 ч. л. соли. Оставьте при комнатной температуре минимум на 20 минут или поставьте в холодильник до подачи.
-
Когда мясо станет мягким, переложите его на разделочную доску и разберите на волокна двумя вилками. Процедите жидкость из кастрюли в сотейник, скиньте лишний жир и уварите процеженный бульон 8–10 минут на среднем огне до более насыщенного запаха и вкуса; попробуйте и при необходимости досолите.
-
Чтобы собирать тако: разогрейте сковороду на среднем огне и слегка прогрейте тортилью. Обмакните тортилью в тёплый консоме, чтобы она пропиталась, затем выложите на сковороду с небольшим количеством растительного масла. Посыпьте половину тортильи тёртым сыром, добавьте порцию тёртой говядины и сложите лепёшку пополам.
-
Жарьте сложенные тако по 2–3 минуты с каждой стороны до расплавления сыра и хрустящей золотистой корочки, слегка прижимая лопаткой; повторите с оставшимися тортильями.
-
Подавайте горячими с маленькой мисочкой консоме для макания, маринованным луком, рубленой кинзой и дольками лайма. По желанию налейте немного консоме прямо на мясо в каждом тако для дополнительной сочности.
Советы
- Для ускорения процесса используйте скороварку: готовьте под высоким давлением 45–50 минут с естественным выпуском.
- Приобжаривайте чили аккуратно — они должны отдавать аромат, но не горчить; пригоревшие чили сделают соус горьким.
- Если консоме получается слишком жидким, уварите его открытым до желаемой концентрированности; при желании снимите лишний жир для более чистого вкуса.
- Если хотите более сырные и крепкие тако, используйте по две тортильи на каждое — одна для структуры, вторая для сыра.
