Говяжьи биррия тако с ароматным консоме для макания
Биррия тако
Нежная говяжья биррия, хрустящие тако и насыщенный консоме для макания.
Пищевая ценность (на порцию)
Эти биррия тако — одна из тех рецептов, которые я люблю готовить, когда хочется чего-то уютного, эффектного и невероятно вкусного. Долгое томление говядины в дымной кисло-помидорной чили-заправке превращает мясо в нежные волокна, насыщенные ароматом; затем я поджариваю эту начинку в тортильях с тягучим сыром Oaxaca и каждые тако обмакиваю в тёплый консоме — получается невозможно устоять.
Процесс требует участия, но прощает мелкие ошибки — поджарка чили, пюрирование яркого соуса и долгое медленное тушение дают глубокий вкус. Подавайте такие тако на спокойный ужин или шумную компанию: пусть на столе будут мисочки с консоме, дополнительные дольки лайма, кинза и мелко нарезанный лук — каждый сможет собрать тако по своему вкусу.
Ингредиенты
- говяжья лопатка для тушения:1.4 kg
- сушёные чили guajillo:5 шт
- сушёные чили ancho:2 шт
- помидоры сорта рома:2 шт
- жёлтая луковица (средняя):1 шт
- чеснок, зубчики:6 шт
- говяжий бульон:1 л
- яблочный уксус:2 ст. л.
- мексиканский орегано:1 ч. л.
- молотый кумин (зира):1 ч. л.
- молотая корица:1/2 ч. л.
- молотые гвоздики:1/4 ч. л.
- лавровые листья:2 шт
- крупная соль (или кошерная):2 ч. л.
- молотый чёрный перец:1 ч. л.
- растительное масло:60 мл
- кукурузные тортильи:24 шт
- сыр Oaxaca или Monterey Jack, тёртый:225 г
- белый лук, мелко нарезанный (для подачи):80 г
- свежая кинза, мелко нарезанная:15 г
- дольки лайма (для подачи):4 шт
Инструкции
-
Немного подсушите на сухой сковороде на среднем огне сушёные чили guajillo и ancho, по ~1 минуте с каждой стороны, пока не появится аромат — не пережигайте. Удалите хвостики и семена, положите чили в миску и залейте горячей водой, оставьте на 15–20 минут до мягкости.
-
Пока чили набухают, обжарьте или запеките помидоры рома и половину жёлтой луковицы (можно также тушить на сковороде до мягкости), грубо порежьте. Очистите зубчики чеснока.
-
Слейте воду с набухших чили, переложите их в блендер вместе с запечёнными помидорами, рубленой луком, чесноком, 1 л бульона (оставьте примерно 250 мл бульона на корректировку), яблочным уксусом, орегано, кумином, корицей, гвоздикой, 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца. Измельчите в очень гладкий соус, по мере необходимости добавляя оставшийся бульон, чтобы получить текучую консистенцию.
-
Просушите мясо бумажным полотенцем и натрите оставшейся солью и перцем. Разогрейте растительное масло в большой жаровне (Dutch oven) на среднем‑высоком огне и обжарьте говяжью лопатку со всех сторон до хорошей корочки, примерно 3–4 минуты с каждой стороны.
-
Вылейте получившийся соус поверх обжаренного мяса, добавьте лавровые листья, накройте крышкой и отправьте в заранее разогретую до 160 °C духовку. Тушите до состояния, когда мясо распадается на волокна, примерно 3–4 часа. Альтернативно: готовьте в мультиварке на режиме Низкий 6–8 часов.
-
Когда мясо станет мягким, выньте его на разделочную доску и с помощью двух вилок расчешите на волокна. Процедите жидкость от тушения через мелкое сито в кастрюлю — это и есть консоме; снимите лишний жир с поверхности. Уварите консоме на медленном огне 10–15 минут, чтобы усилить вкус, при необходимости досолите.
-
Разогрейте большую сковороду или гриль на среднем огне. Для каждого тако быстро обмакните кукурузную тортилью в горячее консоме — только чтобы она слегка пропиталась — и выложите на сковороду. Положите щедрую порцию натёртого мяса и немного тёртого сыра, накройте вторым, тоже консоме‑обмакнутым, слоем тортильи и слегка прижмите.
-
Жарьте собранный тако по 2–3 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки и расплавления сыра, аккуратно переворачивая. Повторяйте с оставшимися тортильями; готовые тако держите тёплыми в духовке на минимальной температуре.
-
Подавайте горячие тако с мисочками тёплого консоме для макания и с мисочками с мелко нарезанным белым луком, кинзой и дольками лайма — пусть каждый добавляет по вкусу.
Советы
- Чтобы сэкономить время, приготовьте соус из чили на сутки раньше и храните в холодильнике — ароматы станут глубже.
- Если хотите менее острое консоме, удалите все семена из анчо и используйте меньше guajillo.
- Для более насыщенной текстуры аккуратно снимите большую часть жира с поверхности консоме, но оставьте немного — он даёт приятную сочность при макании.
- Лучше всего хрустят тако на чугунной сковороде; берите по две тортильи на тако, чтобы они держали начинку и консоме.
