Пирог с ирисковым пудингом и подрумяненной меренгой

Смешайте 150 г муки, 4 г сахара и 3 г соли. Вотрите холодное масло, оставляя плоские кусочки размером с горошину. Влейте 30 мл ледяной воды, а остаток добавьте только при необходимости, чтобы сжатое тесто держалось.

Сформуйте диск, заверните и охлаждайте 30 минут. Раскатайте круг 30 см, уложите в форму 23 см, оставьте край 2,5 см, подверните и защипните. Заморозьте на 15 минут, пока духовка нагревается до 200 °C.

Застелите основу пергаментом и насыпьте груз. Выпекайте 18 минут, снимите груз, проколите вздувшиеся места и пеките ещё 10–12 минут до насыщенного золотистого цвета и сухости. Полностью остудите.

Смешайте в сотейнике коричневый сахар, крахмал и 3 г соли. Постепенно введите молоко, сливки и желтки. Варите на среднем огне, постоянно взбивая, до крупных пузырей, затем кипятите 1 минуту.

Подрумяньте 57 г масла до янтарного цвета и орехового аромата. Снимите пудинг с огня, вмешайте масло и 10 мл ванили, процедите в холодную основу и прижмите пергамент к поверхности.

Соедините белки, 150 г сахара, винный камень и 0,5 г соли в жаропрочной чаше над слабо кипящей водой. Постоянно взбивайте до растворения сахара и температуры 71 °C, 5–7 минут.

Взбивайте тёплые белки на высокой скорости 6–8 минут до плотных глянцевых пиков и почти остывшей чаши. Введите 5 мл ванили. Снимите пергамент, распределите меренгу до края основы, герметично закрывая начинку, и сделайте волны.

Равномерно подрумяньте горелкой или под грилем на расстоянии 15 см в течение 1–2 минут. Остужайте 1 час, затем охлаждайте открытым не менее 5 часов. Режьте горячим сухим ножом, вытирая после каждого ломтика.