Яблочно-коричный хлеб на закваске с медом и орехами
Яблочный хлеб на закваске
Хрустящий домашний хлеб на закваске с кусочками яблок, ароматом корицы и ноткой меда для уютного завтрака.
Пищевая ценность (на порцию)
Есть что-то по-настоящему магическое в аромате яблок и корицы, который наполняет дом, пока в духовке печется свежая буханка хлеба на закваске. Этот рецепт берет за основу классический ремесленный хлеб с характерной кислинкой и дополняет его сладостью яблок и теплотой молотой корицы. Это буквально «объятия» в форме хлеба — достаточно изысканно для праздничного бранча и невероятно уютно для тихого дождливого утра дома.
Секрет этой буханки заключается в процессе ламинации, во время которого мы бережно вмешиваем фрукты и специи в тесто в процессе брожения. Это позволяет создать красивые «кармашки» со вкусом, не утяжеляя при этом мякиш. Я рекомендую использовать твердые яблоки, такие как «Гренни Смит» или «Хоней Крисп», чтобы они сохранили форму во время длительной ферментации и выпекания при высокой температуре. Как только вы достанете этот золотистый хлеб из чугунка, вы больше никогда не захотите возвращаться к магазинному.
Ингредиенты
- Активная пшеничная закваска (на пике):115 г
- Теплая вода:350 мл
- Хлебопекарная мука (с высоким содержанием белка):520 г
- Мелкая морская соль:10 г
- Мед:2 ст. л.
- Яблоки (например, Гренни Смит), мелко нарезанные:150 г
- Молотая корица:1 ст. л.
- Коричневый сахар:2 ст. л.
- Грецкие орехи, рубленые (по желанию):30 г
Инструкции
-
В большой миске смешайте активную закваску, теплую воду и мед до почти полного растворения закваски.
-
Добавьте муку и соль. Перемешайте руками или жесткой лопаткой до образования неоднородного (лохматого) теста, пока не останется сухой муки. Накройте влажным полотенцем и оставьте отдыхать на 30 минут (автолиз).
-
Проведите серию из 4 «растягиваний и складываний» каждые 30 минут. Для этого потяните край теста вверх и сложите его к центру. Поверните миску и повторите 4 раза за один цикл.
-
Во время третьего цикла складываний аккуратно вмешайте нарезанные яблоки, корицу, коричневый сахар и грецкие орехи, распределяя их как можно равномернее, стараясь не порвать тесто.
-
Накройте миску и оставьте тесто при комнатной температуре для основной ферментации, пока оно не увеличится в объеме примерно на 50% (обычно это занимает 4-6 часов).
-
Аккуратно выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Сложите края к центру, создавая натяжение, и сформируйте круглую буханку. Положите швом вверх в корзинку для расстойки (баннетон) или миску с полотенцем, присыпанным мукой.
-
Накройте и уберите в холодильник на холодную ферментацию на 12–15 часов. Это улучшит вкус и облегчит нанесение надрезов.
-
Разогрейте духовку до 230°C вместе с чугунной кастрюлей (утятницей) внутри в течение как минимум 45 минут.
-
Переложите холодное тесто на пергаментную бумагу. Сделайте надрез на поверхности острым лезвием. Осторожно опустите хлеб вместе с пергаментом в горячую кастрюлю.
-
Выпекайте с закрытой крышкой 20 минут. Затем снимите крышку, уменьшите температуру до 215°C и выпекайте еще 20–25 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета корочки.
-
Переложите на решетку и дайте хлебу полностью остыть (не менее 2 часов) перед нарезкой, чтобы мякиш окончательно стабилизировался.
Советы
- Вы можете очистить яблоки от кожуры, если предпочитаете более мягкую текстуру, но кожура придает красивый цвет и дополнительную клетчатку.
- Убедитесь, что ваша закваска находится на пике (удвоилась в объеме) перед началом работы, чтобы обеспечить хороший подъем хлеба.
- Если тесто кажется слишком липким при добавлении начинки, слегка смочите руки водой вместо того, чтобы добавлять лишнюю муку.
- Обязательно дождитесь полного остывания буханки перед нарезкой, иначе мякиш внутри может показаться влажным и липким.
