Afghanischer Kabuli Pulao mit Lamm
Kabuli Pulao mit Lamm
Aromatischer afghanischer Reispilaw mit zartem Lamm, Karotten, Rosinen, Mandeln und warmen Gewürzen.
Kabuli Pulao ist das festliche Reisgericht Afghanistans: lockere Basmatireiskörner, zarte Lammstücke und eine süß-herzhafte Garnitur aus Karotten, Rosinen und Nüssen. Es wirkt großzügig genug für Gäste, bleibt aber mit klaren Arbeitsschritten gut zu Hause machbar.
Das Lamm schmort zuerst mit Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen, bis es zart ist und eine kräftig duftende Brühe entsteht. Diese Brühe würzt später den Reis, während das kurze Vorkochen der Körner den Pulao locker statt klebrig hält.
Karotten und Rosinen werden nur kurz in Öl gegart, damit die Karotten ihre Form behalten und die Rosinen aufquellen, ohne zu verbrennen. Beim abschließenden Dämpfen verbinden sich Reis, Lamm, Gewürze und Garnitur mit Kardamom, Kreuzkümmel und Zimt.
Servieren Sie Kabuli Pulao auf einer breiten Platte mit Joghurt, Gurkensalat oder eingelegtem Gemüse. Der Reis soll luftig sein, das Lamm sich mit der Gabel lösen lassen und die Garnitur sichtbar auf der Oberfläche liegen.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Den gespülten Basmatireis 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, während Lamm und Garnitur vorbereitet werden.
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2
Die Hälfte des Öls in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Lamm portionsweise 3 bis 4 Minuten pro Seite bräunen und auf einen Teller legen.
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3
Die Zwiebeln in denselben Topf geben und 8 bis 10 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Ränder kräftig golden sind. Knoblauch, 2 TL Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Zimt und Lorbeer 30 Sekunden einrühren.
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4
Das Lamm zurück in den Topf geben und die Brühe zufügen. Zum leisen Köcheln bringen, abdecken und bei niedriger Hitze 65 bis 75 Minuten garen, bis das Lamm zart ist, aber nicht zerfällt. Lamm herausheben und Brühe abseihen; beides getrennt aufbewahren.
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5
Während das Lamm gart, das restliche Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Karotten, Rosinen, Mandeln, Zucker und den restlichen 1/2 TL Salz zugeben. 4 bis 5 Minuten vorsichtig wenden, bis die Karotten leicht weicher und die Rosinen prall sind.
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6
Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den eingeweichten Reis abgießen, ins kochende Wasser geben und 5 bis 6 Minuten kochen, bis die Körner länger, in der Mitte aber noch fest sind. Gründlich abgießen.
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7
Den Schmortopf auswischen. Die Hälfte des Reises einfüllen, das Lamm darauflegen, die Hälfte der Karotten-Rosinen-Mischung darübergeben und mit dem restlichen Reis bedecken. 600 ml der reservierten Brühe gleichmäßig darüber gießen.
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8
Den Topf mit einem sauberen Küchentuch unter dem Deckel verschließen und bei sehr niedriger Hitze 25 bis 30 Minuten dämpfen, bis der Reis zart und locker ist. Wenn der Topf vor Ende trocken riecht, einige Esslöffel Brühe am Rand zugießen.
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9
Den Pulao abseits der Hitze 10 Minuten ruhen lassen. Reis und Lamm auf eine breite Platte geben und die restliche Karotten-Rosinen-Mischung vor dem Servieren darüberstreuen.
Zutaten
- Basmatireis, gespült bis das Wasser klar bleibt:720 ml
- Lammschulter, in 5-cm-Stücke geschnitten:900 g
- Gelbe Zwiebeln, fein geschnitten:2
- Pflanzenöl:80 ml
- Knoblauchzehen, gehackt:4
- Koscheres Salz:2 1/2 TL
- Schwarzer Pfeffer:1 TL
- Gemahlener Kreuzkümmel:2 TL
- Gemahlener Koriander:1 1/2 TL
- Gemahlener Kardamom:1 TL
- Gemahlener Zimt:1/2 TL
- Lorbeerblätter:2
- Salzarme Rinder- oder Lammbrühe:960 ml
- Große Karotten, in feine Stifte geschnitten:3
- Goldene Rosinen:120 g
- Mandelstifte:55 g
- Zucker:1 EL
Tipps & Hinweise
- Spülen und Einweichen hilft dem Basmatireis, lang und locker zu garen.
- Lammschulter ist besser als sehr mageres Fleisch; sie wird beim Schmoren zart und hält den Pilaw saftig.
- Beim Dämpfen die Hitze niedrig halten, damit der Reis Brühe aufnimmt, ohne am Boden anzusetzen.
- Für eine weniger süße Garnitur die Rosinen auf 80 g reduzieren und den Zucker weglassen.
