Jordanischer Mansaf mit Joghurtsauce
Jordanischer Mansaf
Zartes Lamm in warmer Joghurtsauce nach Jameed-Art, serviert auf duftendem Reis, Fladenbrot und gerösteten Mandeln.
Mansaf ist das große jordanische Festgericht aus Lamm und Reis und wird traditionell auf einer breiten Platte zum gemeinsamen Essen serviert. Der Kern des Gerichts ist die säuerliche Joghurtsauce, oft mit getrocknetem, fermentiertem Jameed zubereitet, die Lamm und Reis ihre herzhafte Tiefe gibt.
Diese Hausversion nutzt Naturjoghurt und etwas Buttermilch, um die milde Säure von Jameed nachzuempfinden, bleibt aber für den Alltag gut machbar. Die Sauce wird behutsam erhitzt und mit Lammbrühe verrührt, damit sie glatt bleibt und jedes Fleischstück umhüllt.
Der Reis sollte locker, durch Kurkuma leicht golden und stabil genug sein, um die Sauce aufzunehmen. Eine Schicht Fladenbrot darunter fängt die Brühe auf, während geröstete Mandeln und Petersilie Knusper und Frische geben.
Serviere Mansaf direkt nach dem Anrichten, mit zusätzlicher warmer Joghurtsauce daneben. Das Gericht soll großzügig, aromatisch und gemeinschaftlich wirken, nicht kompliziert.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Lamm, Wasser, Zwiebel, Lorbeer, Kardamom, Nelken, Piment und 2 TL Salz in einen großen Topf geben. Aufkochen, den Schaum abschöpfen und auf sanftes Köcheln reduzieren.
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2
Den Topf teilweise abdecken und 90 bis 105 Minuten garen, bis das Lamm sehr zart ist, aber noch zusammenhält. Das Lamm auf einen Teller legen und die Brühe abseihen; 1.1 l für Sauce und Reis aufbewahren.
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3
Joghurt, Buttermilch, Speisestärke, Ei und den restlichen 1/2 TL Salz in einem großen Topf vollständig glatt verquirlen, bevor die Hitze eingeschaltet wird.
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4
Die Joghurtmischung bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und dabei ständig in eine Richtung rühren, bis sie dampft und leicht andickt. Langsam 480 ml warme Lammbrühe einrühren und 8 Minuten sanft köcheln lassen, ohne stark zu kochen.
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5
Die Lammstücke in die Joghurtsauce zurückgeben und bei niedriger Hitze warm halten, während der Reis kocht. Abschmecken und bei Bedarf schwarzen Pfeffer und etwas Salz ergänzen.
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6
30 g Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen. Den gespülten Reis und Kurkuma 1 Minute einrühren, dann 600 ml aufbewahrte Lammbrühe zugeben. Aufkochen, abdecken, die Hitze reduzieren und 18 Minuten garen.
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7
Die Hitze ausschalten und den Reis abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig auflockern, damit die Körner getrennt bleiben.
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8
Die restlichen 15 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Mandeln bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten rösten, dabei oft rühren, bis sie goldbraun duften.
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9
Das zerrissene Fladenbrot auf einer großen Platte auslegen und mit einigen Löffeln warmer Joghurtsauce befeuchten. Den Reis daraufgeben, das Lamm daraufsetzen und mehr Sauce über das Fleisch schöpfen.
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10
Mit gerösteten Mandeln und Petersilie abschließen. Sofort servieren und die restliche warme Joghurtsauce in einer Schüssel dazustellen.
Zutaten
- Lammschulter mit Knochen, in Stücken:1.36 kg
- Wasser:1.9 l
- Große gelbe Zwiebel, halbiert:1 Stück
- Lorbeerblätter:2 Stück
- Grüne Kardamomkapseln, leicht angedrückt:6 Stück
- Ganze Gewürznelken:4 Stück
- Gemahlener Piment:1 TL
- Feines Salz:2 1/2 TL
- Naturjoghurt aus Vollmilch:720 ml
- Buttermilch:240 ml
- Speisestärke:1 1/2 EL
- Großes Ei:1 Stück
- Langkornreis, gespült:500 g
- Ungesalzene Butter:45 g
- Gemahlene Kurkuma:1/2 TL
- Fladenbrot oder Shrak-Brot, in großen Stücken:3 Stück
- Mandelstifte:85 g
- Gehackte Petersilie:20 g
- Schwarzer Pfeffer:nach Geschmack
Tipps & Hinweise
- Wenn du echten Jameed hast, weiche ihn nach Packungsangabe ein und püriere ihn; verwende ihn dann anstelle der Joghurt-Buttermilch-Mischung.
- Lass die Joghurtsauce nicht stark kochen, sobald das Lamm wieder im Topf ist; sanfte Hitze hält sie glatt.
- Spüle den Reis, bis das Wasser fast klar ist, damit die fertige Platte locker und nicht klebrig wird.
- Mansaf wird am besten direkt vor dem Servieren zusammengesetzt, damit das Brot weich wird, ohne zu zerfallen.
